Read Time:15 Minute
ഡോ. മുഹമ്മദ് ആസിഫ്. എം
പാലിനെ പാലിനേക്കാള്‍ വിലയേറിയ മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ആക്കി മാറ്റുക എന്നത് ഈ സാഹചര്യത്തില്‍ സ്വീകരിക്കാവുന്ന ഒരു അതിജീവന മാര്‍ഗ്ഗമാണ്.
ലോക്ക് ഡൗൺ കാലമായതിനാൽ പാലിന്റെ വിപണനം കുറഞ്ഞ സാഹചര്യത്തില്‍ പ്രാഥമിക ക്ഷീരസഹകരണ സംഘങ്ങള്‍ വഴിയുള്ള പാല്‍ സംഭരണത്തില്‍ മിൽമ കഴിഞ്ഞ ദിവസങ്ങളില്‍ ഏര്‍പ്പെടുത്തിയ നിയന്ത്രണങ്ങള്‍ ക്ഷീരകര്‍ഷകരെ വലിയ രീതിയില്‍ ബാധിച്ചിരുന്നു . മലബാർ മേഖലയിലായിരുന്നു പ്രതിസന്ധി രൂക്ഷം. മിൽമ പാൽ സംഭരിയ്ക്കും എന്ന ഉറപ്പിലും വിശ്വാസത്തിലും അത്യുൽപാദന ശേഷിയുള്ള പശുക്കളെ ഉയർന്ന വില നൽകി വാങ്ങി, കൂടിയ പരിപാലനചിലവ് സഹിച്ച് വളർത്തി പാലുൽപ്പാദനം വർധിപ്പിച്ച ക്ഷീരകർഷകരെ ഈ നടപടി തീർത്തും വെട്ടിലാക്കി. പ്രതിഷേധ സൂചകമായി കര്‍ഷകര്‍ പാല്‍ തെരുവിലൊഴുക്കിക്കളഞ്ഞ വാര്‍ത്തയും നമ്മള്‍ കേട്ടു. ഒടുവില്‍ സര്‍ക്കാര്‍ ഇടപെടലിന്‍റെ ഭാഗമായി പാല്‍ സംഭരണത്തില്‍ ഏര്‍പ്പെടുത്തിയ നിയന്ത്രണങ്ങള്‍ പിന്‍വലിക്കാന്‍ മില്‍മ സന്നദ്ധമായത് ക്ഷീരകര്‍ഷകര്‍ക്ക് ആശ്വാസകരമാണ്. സഹകരണ സംഘങ്ങള്‍ വഴിയല്ലാതെ സ്വന്തമായ രീതിയിൽ പാൽ പ്രാദേശിക വിപണനം നടത്തിയിരുന്ന ചില കര്‍ഷകർ ഈ ഘട്ടത്തില്‍ വിപണനത്തിന് പ്രയാസം നേരിടുന്നുണ്ട്. കോവിഡിനെപ്പറ്റിയുള്ള അനാവശ്യമായ ഭീതിയും തെറ്റായ ധാരണകളിലെല്ലാം ചില ഉപഭോക്താക്കളെ പാല്‍ വാങ്ങുന്നതില്‍ നിന്നും പിന്തിരിപ്പിക്കുന്നുണ്ട് എന്നതും മറ്റൊരു യാഥാര്‍ത്ഥ്യമാണ്.
പാലിനെ പാലിനേക്കാള്‍ വിലയേറിയ മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ആക്കി മാറ്റുക എന്നത് ഈ സാഹചര്യത്തില്‍ സ്വീകരിക്കാവുന്ന ഒരു അതിജീവന മാര്‍ഗ്ഗമാണ്. പ്രാദേശികമായി വിപണനസാധ്യതയുള്ളതും കൂടുതല്‍ ദിവസങ്ങള്‍ സൂക്ഷിപ്പ് മേന്മയുള്ളതുമായ (Shelf life) പാൽ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നതാണ് ഉചിതം. ഇതു വഴി ക്ഷീരകര്‍ഷകര്‍ക്ക് മിച്ചമുള്ള പാല്‍ വെറുതെയാവുന്നത് ഒഴിവാക്കാന്‍ സാധിക്കും.
പാലിന്റെ തടസ്സമില്ലാത്ത പ്രാദേശിക വിപണനത്തിനായി വിപുലമായ സംവിധാനങ്ങള്‍ മില്‍മയും, ക്ഷീരസഹകരണസംഘങ്ങളും മറ്റ് പ്രാദേശിക വിതരണക്കാരും ഒരുക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഓൺലൈൻ വഴി ഡോര്‍ സ്റ്റെപ്പ് ഡെലിവറി സംവിധാനങ്ങള്‍ വരെ മില്‍മക്കുണ്ട്. ഈ സാഹചര്യത്തില്‍ കൂടുതല്‍ പാല്‍ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കാനും പാലില്‍ നിന്നുള്ള മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കി പ്രയോജനപ്പെടുത്താനും പൊതുജനങ്ങള്‍ക്കും സാധിക്കും. അതുവഴി ലോക്ക് ഡൗണ്‍ കാലത്ത് നമ്മുടെ തീൻമേശകളെ പാലിന്റെ രുചി വൈവിധ്യമുള്ളതാക്കി മാറ്റാനും കഴിയും. പാൽ ഉപയോഗം വർധിപ്പിച്ചാൽ ക്ഷീരമേഖലയ്ക്ക് ഒരു കൈത്താങ്ങായി തീരുകയും ചെയ്യും. പാല്‍ വറ്റിച്ചും, പുളിപ്പിച്ചും, തണുപ്പിച്ചും, കൊഴുപ്പ് അധികരിപ്പിച്ചുമെല്ലാം മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ഉത്പന്നങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. അടുക്കളയില്‍ എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്നതും വിപണന സാധ്യതയുള്ളതുമായ ചില ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം.
പാലില്‍ നിന്നും ഇറച്ചി!
പാലിനെ ഇറച്ചിയാക്കി മാറ്റാന്‍ സാധിക്കുമോ എന്ന ചോദ്യം കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആര്‍ക്കും കൗതുകം തോന്നുക സ്വാഭാവികം. എന്നാല്‍ പാലില്‍ നിന്നുള്ള ഇറച്ചി എന്ന വിളിപ്പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന മൂല്യവര്‍ദ്ധിത ക്ഷീരോല്പന്നമാണ് പനീര്‍.
നറുംപാല്‍ ചൂടാക്കി ആസിഡ് (അമ്ലം) ഉപയോഗിച്ച് പിരിച്ച് ജലം നിര്‍ജ്ജലീകരണം ചെയ്തെടുക്കുന്ന രുചികരമായ പാലുല്‍പ്പന്നമാണ് പനീര്‍. ഏറ്റവും എളുപ്പത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ക്ഷീരോല്പന്നങ്ങളില്‍ ഒന്നുകൂടിയാണിത്. ഉത്തരേന്ത്യയിലാണ് പനീറിന് ഏറെ പ്രചാരം.
ഏകദേശം 24 ശതമാനം കൊഴുപ്പും , 18 ശതമാനത്തോളം മാംസ്യവും അടങ്ങിയതിനാല്‍ പോഷകമേന്മയിലും പനീര്‍ ഒട്ടും പിന്നിലല്ല. ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്നും പനീര്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് മിശ്രിതമാണ് വേണ്ടത്. 2.5 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് പൗഡർ 250 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ലയിപ്പിച്ച് ഒരു ശതമാനം വീര്യമുള്ള ലായനി തയ്യാറാക്കാം.
ടോണ്‍ഡ് പാല്‍ ഉപയോഗിച്ചാണ് പനീര്‍ തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്കിൽ പാൽ ലിറ്ററിന് 2 ഗ്രാം എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് മതിയാവും. എരുമപ്പാലില്‍ നിന്നാണ് പനീര്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നത് എങ്കില്‍ ലിറ്ററിന് മൂന്ന് ഗ്രാം എന്ന എന്ന അളവില്‍ സിട്രിക് ആസിഡ് (300 മില്ലിലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ 3 ഗ്രാം സിട്രിക് ആസിഡ് ) ഉപയോഗിക്കണം. സിട്രിക് ആസിഡ് ഇല്ലാത്ത സാഹചര്യത്തില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലിൽ ഒരു നല്ല ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീര് 200 മില്ലി ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി.
പനീർ എങ്ങനെ തയ്യാറാക്കാം
പാല്‍ 90-95 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് (തിളയ്ക്കുന്നതിന് തൊട്ട് മുന്‍പ് വരെ) ചൂടാക്കിയ ശേഷം 15 മിനിറ്റ് നേരം തീ കുറച്ച് ഇളക്കി ആ ചൂട് നിലനിര്‍ത്തണം. തുടര്‍ന്ന് പാലിനെ 70 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസിൽ എത്തിക്കാന്‍ പത്ത് മിനിറ്റ് തണുപ്പിക്കണം. തണുത്ത പാലിലേക്ക് ഇളംചൂടുള്ള സിട്രിക് ആസിഡ് അല്‍പാല്‍പ്പമായി പകർന്ന് പാല്‍ സാവകാശം ഇളക്കണം. ഇതോടെ പാൽ പിരിയാൻ ആരംഭിയ്ക്കും. പിരിയല്‍ പൂര്‍ണ്ണമാകുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന് ഇളം പച്ച നിറമുണ്ടാകും. ഇതാണ് വേ ( Whey ) എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. അമിനോ ആസിഡുകളുടെ കലവറയാണ് വേ. പാല്‍ പിരിഞ്ഞ ഉടന്‍ വൃത്തിയുള്ള ഒരു മസ്ലിന്‍ തുണി/ തോർത്ത് ഉപയോഗിച്ച് അരിച്ചെടുക്കണം. വെള്ളം പൂര്‍ണ്ണമായും വാര്‍ന്നതിന് ശേഷം തുണിയോട് കൂടി തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ ഉലത്തിയെടുത്താല്‍ സിട്രിക് അമ്ലത്തിന്‍റെ അംശം ഒഴിവാകും. ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന ഖരപദാര്‍ത്ഥമാണ് ഛന്ന എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. ഛന്നയെ മസ്ലിന്‍ തുണിയോട് കൂടെ രണ്ട് പലകകള്‍ക്കിടയില്‍ പരത്തിവെയ്ക്കാം. ഒരു ലിറ്ററിന് ഒരു കിലോഗ്രാം എന്ന കണക്കില്‍ ഇതിന് മുകളില്‍ അരമണിക്കൂര്‍ ഭാരം വെയ്ക്കണം. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ ഛന്നയില്‍ ബാക്കിയായ വെ യുടെ ഒഴുക്ക് ത്വരിതപ്പെടും. അരമണിക്കൂര്‍ കഴിയുന്നതോടെ പനീര്‍ തയ്യാറാവും. പനീറിനെ മസ്ലിന്‍ തുണിയോടൊപ്പം തന്നെ തണുത്തവെള്ളത്തില്‍ 2-3 മണിക്കൂര്‍ മുക്കിവെച്ചാല്‍ നല്ല ഘടന ലഭിയ്ക്കുന്നതിനും, സൂക്ഷിപ്പ് കാലം കൂട്ടുന്നതിനും സഹായിക്കും. വൃത്തിയായി പാക്ക് ചെയ്ത പനീര്‍ ഏകദേശം രണ്ടാഴ്ചവരെ റഫ്രിജറേറ്ററില്‍ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാന്‍ കഴിയും. ബട്ടര്‍ പേപ്പറില്‍ പൊതിഞ്ഞ് സൂക്ഷിച്ചാല്‍ (പാര്‍ച്ചമെന്‍റ് പേപ്പര്‍) 2-3 ദിവസം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ പനീര്‍ സൂക്ഷിക്കാം.
ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്നും ഏകദേശം 200 ഗ്രാം വീതം പനീര്‍ നിര്‍മ്മിക്കാം. ഒരു കിലോ ഗ്രാം പനീറിന് ഇന്ന് വിപണിയില്‍ 350-400 രൂപ വിലയുണ്ട്. ഉത്പാദന ചിലവ് കുറച്ച് മികച്ച വിപണി കണ്ടെത്തിയാല്‍ 150-180 രൂപയെങ്കിലും സംരംഭകന് ഒരു കിലോഗ്രാം പനീറില്‍ നിന്നും ലാഭമായി ലഭിക്കും. പനീറില്‍ നിന്നും തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഉപോല്‍പന്നങ്ങള്‍ ഏറെയാണ്.
പനീര്‍ മസാല, പനീര്‍ കറി, ആലുമട്ടര്‍, പനീര്‍ പക്കാവട, പനീര്‍ അച്ചാര്‍, പനീര്‍ കട്ട്ലറ്റ്, പനീര്‍ ഓംലെറ്റ് തുടങ്ങിയ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഇഷ്ടാനുസരണം തയ്യാറാക്കാം. ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ച പനീര്‍ അതേപോലെയോ, എണ്ണയില്‍ വറുത്ത്കോരിയോ ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. മീനിനും, മാംസത്തിനും ലഭ്യത കുറവുള്ള ഈ ലോക്ക് ഡൗണ്‍ കാലത്ത് പാലില്‍ നിന്നുമുള്ള രുചികരമായ ഈ ഇറച്ചിയെ ഫലപ്രദമായി പ്രയോജനപ്പെടുത്താന്‍ നമുക്ക് കഴിയും.
വെറുതെ കളയരുത് വേ
പനീര്‍ നിര്‍മ്മാണത്തില്‍ ഉപോല്‍പ്പന്നമായി ലഭിക്കുന്ന വേ ആവശ്യത്തിന് മധുരവും, നിറവും, ഫ്ളേവറും ചേര്‍ത്ത് ശീതള പാനീയങ്ങളായി ഉപയോഗപ്പെടുത്താം. വേ ഒന്നുകൂടി അരിച്ചെടുത്തതിന് ശേഷം 90 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ ചൂടാക്കി പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തിളക്കി തണുപ്പിക്കണം.ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ പാനിയത്തില്‍ 80-100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ക്കണം. പിന്നീട് 50-60 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തണുക്കുമ്പോൾ കളറും, എസ്സന്‍സും/ഫ്ളേവറും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ഒരു ലിറ്റര്‍ വേ യില്‍ ഒരു മില്ലി എന്ന കണക്കില്‍ ഓറഞ്ചിന്‍റേയോ പൈനാപ്പിളിന്‍റേയോ എസ്സന്‍സ് ചേര്‍ക്കാം. പിന്നീട് നന്നായി തണുപ്പിച്ച് ദാഹശമനികളായി പ്രയോജനപ്പെടുത്താം.
തൈര് ഏവരുടെയും ഇഷ്ട വിഭവം
ഇന്ത്യയില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പാലിന്റെ 40 ശതമാനവും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത് തൈര് നിര്‍മ്മാണത്തിനാണ്. അത്രത്തോളം തന്നെ ജനപ്രിയത തൈരിനുണ്ട്.പാശ്ചാത്യ പാലുല്പന്നമായ യോഗര്‍ട്ടിന് തുല്യമായ നമ്മുടെ തനത് ക്ഷീരോത്പന്നമാണ് തൈര്. അമ്ലം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും, ഗന്ധം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതുമായ അണുക്കള്‍ പാലിലെ പഞ്ചസാര എന്നറിയപ്പെടുന്ന ലാക്ടോസിനെ കിണ്വനം (Fermentation) നടത്തിയാണ് തൈര് ഉണ്ടാവുന്നത്. കിണ്വനം നടക്കുന്നതോടെ ലാക്ടോസില്‍ നിന്നും ലാക്ടിക് ആസിഡ്, കാര്‍ബൺ ഡയോക്സൈഡ്, ഡൈഅസറ്റിയില്‍, അസറ്റിയില്‍ മീതെയ്ന്‍, കാര്‍ബിനോള്‍ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവും. തൈരിന്‍റെ സവിശേഷ ഗുണത്തിനും രുചിയ്ക്കും കാരണം ഈ ഘടകങ്ങളാണ്. തൈരിലെ ലാക്ടിക് അമ്ലത മറ്റ് അണുക്കളുടെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ തടയുന്നതിനാല്‍ പാലിനേക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ സമയം കേടുകൂടാതിരിക്കാനുള്ള ശേഷിയും തൈരിനുണ്ട്.
തൈരിലെ ലാക്ടിക് ആസിഡ് ബാക്ടീരിയകള്‍ ദഹനവ്യൂഹത്തിന്‍റെ ആരോഗ്യത്തിനും, ഉപദ്രവകാരികളായ അണുക്കളെ തടയുന്നതിനും, ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്നതിനും ഉത്തമമാണ്. പാല്‍ ശുചിയായ പാത്രത്തില്‍ 10 മിനിറ്റ് നേരം തിളപ്പിച്ച് അന്തരീക്ഷതാപനിലയില്‍ അതായത് 30-35 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ തണുപ്പിക്കുക എന്നതാണ് തൈര് നിര്‍മ്മാണത്തിന്‍റെ അദ്യപടി. അതില്‍ ഒരു ശതമാനം ആരംഭകം അഥവാ കള്‍ച്ചര്‍ (100 മില്ലിലിറ്റര്‍ പാലിന് ഒരു മില്ലിലിറ്റര്‍ ഉറ തൈര്) ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കണം. ഉറ ഒഴിച്ചതിന് ശേഷം അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ തന്നെ ഉറയല്‍ അനുവദിക്കാം. 8-12 മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ തന്നെ തൈര് തയ്യാറാവും. കള്‍ച്ചര്‍ ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ പാലിന് അധികം ചൂടോ, തണുപ്പോ ഇല്ലാതിരിയ്ക്കാന്‍ ശ്രദ്ധവേണം. താപനിലയില്‍ ഉണ്ടാവുന്ന വലിയ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ തൈരിന്‍റെ മേന്മയെ ബാധിക്കും. തൈര് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാത്രങ്ങള്‍ വൃത്തിയുള്ളതോ, സ്റ്റെയിന്‍ലസ് സ്റ്റീല്‍/ടിന്‍ പൂശിയ പാത്രങ്ങള്‍ ആയിരിക്കുന്നതുമാണ് അഭികാമ്യം. വൃത്തിയുള്ള മണ്‍പാത്രങ്ങളും, ഭരണിയും തൈര് തയ്യാറാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കാം. തൈരില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ഉടച്ചെടുത്ത് (ഒരു ലിറ്റര്‍ തൈരില്‍ ഒരു ലിറ്റര്‍ വെള്ളം), പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ അരച്ചെടുത്ത നീര് ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന സംഭാരവും വേനല്‍ക്കാലത്ത് ഏറെ പ്രിയമുള്ള പാനീയമാണ്.
കൊറോണകാലത്തെ “പാൽ”അറിവ്.(Part 1) Preparation of Paneer – വീഡിയോ കാണാം
Happy
0 %
Sad
0 %
Excited
0 %
Sleepy
0 %
Angry
0 %
Surprise
0 %
0
0
