എരിവിന്റെ രസതന്ത്രം


പ്രൊഫ.കെ.ആര്‍.ജനാര്‍ദനന്‍
രസതന്ത്ര അധ്യാപകൻ, ശാസ്ത്ര ലേഖകൻ

എല്ലായിനം മുളകുകള്‍ക്കും എരിവ് നല്‍കുന്ന ഘടകം കാപ്‌സസിന്‍ (Capsaicin)എന്ന പദാര്‍ത്ഥതന്മാത്രയെക്കുറിച്ചറിയാം…

മുളക്, കുരുമുളക്, ജാതിക്ക, ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, ഇലവര്‍ങം, ഏലത്തരി, ഇഞ്ചി, മഞ്ഞള്‍, ജീരകം, മല്ലി, കടുക് തുടങ്ങി രുചിയോ, മണമോ, സ്വാദോ, ഗുണമോ വര്‍ധിപ്പിക്കാന്‍വേണ്ടി കറികളില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ / മസാലക്കോപ്പുകളുടെ ഒരു ശേഖരം അടുക്കളകളില്‍ ഉണ്ടാകും. സസ്യജന്യമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളില്‍ പലതും വിലയേറിയ ചില ഔഷധങ്ങളുടെ സ്രോതസ്സുകൂടിയാണ്.

മസാലക്കൂട്ടിലെ മുഖ്യയിനം മുളക് തന്നെ. പച്ചമുളകിനേക്കാള്‍ ഉണക്ക ചുവന്ന മുളകാണ് കൂടുതലും ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നത്. പക്ഷെ, രസകരമായ ഒരു കാര്യം, ഇന്ന് പാചകത്തില്‍നിന്ന് ഒഴിവാക്കാനാവാത്ത മുളക് പൗരാണിക ഭാരതീയര്‍ക്ക് അന്യമായിരുന്നു. കപ്പല്‍യാത്രക്കാര്‍ വഴിയോ, മധ്യപൗരസ്ത്യ രാജ്യങ്ങള്‍ ഇറാന്‍, അഫ്ഗാനിസ്ഥാന്‍ വഴിയോ ആവാം ചുവന്നമുളവ് (കപ്പല്‍മുളക്) ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയത്. അതിനുമുമ്പ് ഇന്ത്യക്കാരുടെ കറികള്‍ക്ക് എരിവ് നല്‍കിയിരുന്നത് കുരുമുളകായിരുന്നു.

മുളക് പലതരമുണ്ടല്ലോ? എല്ലായിനം മുളകുകള്‍ക്കും എരിവ് നല്‍കുന്ന ഘടകം കാപ്‌സസിന്‍ (Capsaicin)എന്ന പദാര്‍ത്ഥതന്മാത്രകളാണ്. ഇതിന് എരിവ് രുചിയുണ്ട്. ഇതിന്റെ ബാഷ്പത്തിന് തീക്ഷ്ണഗന്ധമാണ്. ചര്‍മത്തില്‍ തേച്ചാല്‍ പൊള്ളും. മുളകിന്റെ എരിവ് അതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാപ്‌സസിന്റെ അളവിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. കാപ്‌സസിന്‍ തന്മാത്രകള്‍, നാഡീകോശങ്ങളുടെ ഉപരിതലത്തിലുള്ള സ്തരങ്ങളില്‍ പറ്റിപ്പിടിക്കുന്നു. ഒരു പ്രോട്ടീന്‍ സ്വീകരണി തന്മാത്രയിലാണ് കാപ്‌സസിന്‍ തന്മാത്ര ഫിറ്റാകുന്നത്. ഇതുവഴി സ്വീകരണി പ്രോട്ടീന്‍ സക്രിയമാവുകയും നാഡീകോശസ്തരത്തില്‍ ഒരു നീര്‍ച്ചാല്‍ തുറക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതിലൂടെ കാത്സ്യം അയോണുകള്‍ നാഡീകോശങ്ങള്‍ക്കുള്ളില്‍ പാഞ്ഞുകയറുന്നു. ഇതൊരു ഇലക്ട്രിക്കല്‍ ഇംപള്‍സിന്റെ കാഞ്ചി വലിക്കുകയും മസ്തിഷ്‌കം അത് ‘എരിവ്’ എന്ന സംവേദനമായി രേഖപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. 1,00,000 ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ ഒരു ഗ്രാം കാപ്‌സസിന്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കി അതില്‍ ഒരു തുള്ളി നാക്കില്‍ വച്ചാല്‍പോലും എരിവറിയും. ഭൂചലനം അളക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന റിക്ടര്‍ സ്‌കെയില്‍പോലെ എരിവളക്കാന്‍ സ്‌കോവില്ലി(Scoville) സ്‌കെയില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു. മണിയുടെ ആകൃതിയിലുള്ള ഒരു പച്ചക്കറിയെന്ന നിലയില്‍ മാത്രം ഉപയോഗിക്കുന്ന ‘കാപ്‌സിക്കം’ എന്ന മുളകിന്റെ  എരിവ് സ്‌കോവില്ലി സ്‌കെയിലില്‍ പൂജ്യമാണ്. മെക്‌സിക്കോയിലെ ജാല്‍പെനൊ മുളകിന് 2,300 യൂണിറ്റും സ്‌കോച്ച് ബോന്നറ്റ് മുളകിന് 1,00,000 മുതല്‍ 3,50,000 വരെ യൂണിറ്റുമാണ് എരിവ്. ലോകറെക്കാര്‍ഡ് നേടിയ കരോലിന റീപ്പര്‍ എന്ന മുളകിന്റെ എരിവ് സ്‌കോവില്ലി സ്‌കെയിലില്‍ 20,00,000 ന് മുകളിലാണ്. ഇന്ത്യയില്‍ വടക്കുകിഴക്കന്‍ മേഖലകളില്‍നിന്നും വരുന്ന ഭുട്ട് ജലോന്ത്യക്കാണ് എരിവില്‍ ഒന്നാംസ്ഥാനം. ഗുണ്ടൂര്‍ മുളകും കോലാപ്പൂര്‍  മുളകും, ഗുജറാത്തിലെ ജ്വാലയും നമ്മുടെ സ്വന്തം കാന്താരിയും അതിന്റെ തൊട്ടുപിന്നിലാണ്.കാപ്‌സസിന്‍ തന്മാത്രകള്‍ നാക്കില്‍ തട്ടുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാവുന്ന പ്രതിപ്രവര്‍ത്തനം നിമിത്തം അവിടുത്തെ താപനില 430 Kആയി ഉയരും. എരിവ് കൂടിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുമ്പോള്‍ പൊള്ളല്‍ അനുഭവപ്പെടുന്നതിനു കാരണമിതാണ്. താപനില വര്‍ധിക്കുമ്പോഴാണ് പ്രോട്ടീന്‍ സക്രിയമാകുന്നത്. . TRV1 എന്ന പേരിലാണ് ഈ പ്രോട്ടീന്‍ അറിയപ്പെടുന്നത്. കാപ്‌സസിന്‍ ജലത്തില്‍ ലയിക്കുന്നില്ല. അതിനാല്‍ നാക്കില്‍ തങ്ങിനില്ക്കുന്ന എരിവ്‌രസം വെള്ളം കുടിച്ചാല്‍പോലും പെട്ടെന്ന് പോകില്ല. എന്നാല്‍ കാപ്‌സസിന്‍ എണ്ണയില്‍ ലയിക്കുന്നതിനാല്‍ എരിവ് നീക്കാന്‍ നാക്കില്‍ എണ്ണയോ നെയ്യോ പുരട്ടിയാല്‍ മതി.

TRV1 പ്രോട്ടീൻ | കടപ്പാട്:  വിക്കിപീഡിയ

മുളകു കൂടാതെ കുരുമുളക്, ഇഞ്ചി തുടങ്ങി പല സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ക്കും എരിവ് ഉണ്ട്. കാരണം കുരുമുളകിന് എരിവ് നല്‍കുന്ന പെപ്പറിന്‍ എന്ന പദാര്‍ത്ഥത്തിന് 1,00,000 സ്‌കോവില്ലി യൂണിറ്റും ഇഞ്ചിയിലെ ജീന്‍ ജെറോള്‍ എന്ന തന്മാത്രക്ക് 60,000 സ്‌കോവില്ലി യൂണിറ്റും എരിവുണ്ട്. എരിവ് രസമേകുന്ന എല്ലാ തന്മാത്രകള്‍ക്കും പൊതുവായ ഒരു ഗുണധര്‍മം ഉണ്ട്. അവയ്‌ക്കെല്ലാം  TRV1 എന്ന പ്രോട്ടീന്‍ തന്മാത്രയെ സക്രിയമാക്കാന്‍ കഴിയും. മുളകിന്റെ വിത്തുകളിലും ഉള്‍ത്തൊലിയിലുമുള്ള വെളുത്ത പാടയിലും കാപ്‌സസിന്‍ ഉണ്ട്.

മൃഗങ്ങളുടെ ആക്രമണത്തില്‍നിന്നും രക്ഷനേടാന്‍ പ്രകൃതി ഈ സസ്യങ്ങള്‍ക്ക് നല്‍കിയ രക്ഷാകവചമാണ് കാപ്‌സസിനും മറ്റും

കൂടുതല്‍ എരിവുള്ള ആഹാരപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ കഴിക്കുന്നത് രണ്ട് തരത്തില്‍ നമ്മെ ബാധിക്കും. വയറെരിച്ചില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതോടൊപ്പം കാപ്‌സസിന്‍ ആമാശയരസത്തിന്റെ നിര്‍മാണത്തെ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നതിനാല്‍ ആമാശയരസത്തില്‍ അമ്ലത്തിന്റെ അളവ് കൂടുകയും അതുവഴി ഉദരപുണ്ണ് ഉണ്ടാവുകയും ചെയ്യുന്നു.

മുളകിന് ചുവന്ന നിറം കൊടുക്കുന്ന കാപ്സാന്തീൻ

ഒരു വേദനാസംഹാരിയെന്ന നിലയില്‍ കാപ്‌സസിന്‍ ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ചുവന്ന മുളകിന് നിറമേകുന്നത് കാപ്‌സാന്തീന്‍ എന്ന കാരോറ്റെനോയ്ഡാണ്. ഇതൊരു നല്ല ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റ് ആകയാല്‍ ശരീരത്തിന് ഗുണകരമാണ്. കുരുമുളകിലെ പെപ്പറിനും ഇഞ്ചിയിലെ ജിന്‍ജിറോളും (Gingerol) ഔഷധങ്ങള്‍ തന്നെ!

Leave a Reply