ഡോ.സുരേഷ് വി
ഗവ. വിക്ടോറിയ കോളേജ് പാലക്കാട്
പിശാചിന്റെ വിശിഷ്ട വിഭവം
ഡെവിൾസ് ഡെലിക്കസി: ചോള കൃഷിയെ കൊല്ലുന്ന രോഗകാരി എങ്ങനെയാണ് ഒരു വിശിഷ്ടമായ മെക്സിക്കൻ വിഭവമായ ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ ആയി രൂപാന്തരപ്പെട്ടത് ?
കേൾക്കാം
എഴുതിയത് : ഡോ.സുരേഷ് വി. അവതരണം : മണികണ്ഠൻ കാര്യവട്ടം
വില്ലന്മാർ ഹീറോ ആകുന്ന കഥകൾ നമ്മൾ പല സിനിമകളിലും നോവലുകളിലുമെല്ലാം അനവധി തവണ കണ്ടിട്ടുള്ളതാണ്. തുടക്കത്തിൽ വില്ലനായി രംഗപ്രവേശം ചെയ്യുകയും എന്നാൽ പിന്നീട് രക്ഷകരായി മാറി ഹീറോ പരിവേഷം ലഭിക്കുന്ന ഇത്തരം വില്ലന്മാർ പലപ്പോഴും നമ്മുടെ ആരാധനാ പാത്രമായിട്ടുണ്ട്. ഒരുകാലത്ത് ദക്ഷിണ അമേരിക്കൻ ചോള കൃഷിക്കാരുടെ പേടിസ്വപ്നമായ സ്മട്ട് (Smut) എന്ന വില്ലൻ രോഗം പിന്നീട് ഒരു മെക്സിക്കൻ വിശിഷ്ട വിഭവമായ ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ (huitlacoche) എന്ന ഹീറോ ആയ കഥയാണ് പറയാൻ പോകുന്നത്.
1940-കളുടെ തുടക്കത്തിൽ, മെക്സിക്കോയിലെ ചോളത്തോട്ടങ്ങളിൽ ഒരു ഫംഗസ് അണുബാധ പടർന്നുതുടങ്ങി. ചോളത്തിന്റെ കതിരുകളിൽ മാരകമായ മുഴകൾ പോലെ വീർപ്പുമുട്ടുന്ന വിചിത്രമായ ഇരുണ്ട നീല നിറമുള്ള വളർച്ചകൾ രൂപപ്പെട്ടു, അവ്യക്തമായ കറുത്ത പൊടിയിൽ ചോളക്കുലകളും മണികളും മൂടപ്പെട്ടു. ഇത് Ustilago maydis എന്ന ശാസ്ത്രനാമത്തിൽ ഉള്ള ഒരു പരാദക്കുമിൾ ആയിരുന്നു. Ustilaginaceae കുടുംബത്തിൽ പെടുന്ന ഇത് ചോളം ചെടികളെ ബാധിക്കാൻ കഴിവുള്ള ഒരു ബേസിഡിയോമൈസെറ്റ് ഫംഗസാണ്.. ഇതിനെ പ്രാദേശികമായി കോൺ സ്മട്ട് എന്നും കാക്കകളുടെ വിസർജം എന്ന അർത്ഥമുള്ള ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ എന്നും വിളിക്കപ്പെട്ടു. ചെറിയ മുഴകൾ പോലെ ചോള കുലകളിൽ ഇവ ആദ്യം പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു, ഇവ കാണുമ്പോൾ തന്നെ വളരെ വികൃതമായ ആകൃതിയിലുള്ളതും ആർക്കും ചോളത്തോട് അറപ്പും വെറുപ്പും ഉളവാക്കാൻ പറ്റുന്നതും ആയിരുന്നു.
ചെറിയ പൊടി പോലെയുള്ള വിത്തുകൾ കൊണ്ട് ഈ രോഗകാരി അതിവേഗം പെരുകി, ഒരുപാട് സ്ഥലങ്ങളിൽ വ്യാപിച്ചു, ചില കർഷകരുടെ വിളകളിൽ 50 ശതമാനമോ അതിൽ കൂടുതലോ വരെ ഇവ ബാധിച്ചു. ചോളത്തെ ഒരു മുഖ്യ ഭക്ഷണ പദാർത്ഥമായി ആശ്രയിക്കുന്ന മെക്സിക്കോകാർക്ക് ഇത് ഒരു വലിയ ദുരന്തമായി മാറി. “കാക്കയുടെ വിസർജ്ജനം” എന്നർത്ഥം വരുന്ന “ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ” എന്ന മെക്സിക്കോയിലെ നഹുവാട്ടൽ പ്രാദേശിക ഭാഷയിൽ ഉള്ള പേര് കർഷകരുടെ ആദ്യകാല വെറുപ്പിനെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു. വീർത്ത, ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ നിറഞ്ഞ ചോളക്കുലകൾ, വിചിത്രമായ കാക്ക കാഷ്ഠം പോലെയുള്ളതിനാൽ പ്രദേശവാസികൾ ഇതിനെ “എൽ മെയ്സ് ഡെൽ ഡയാബ്ലോ” (el maíz del diablo) എന്നാണ് വിശേഷിപ്പിച്ചത്—പിശാചിന്റെ ചോളം എന്നർത്ഥം. അതിന്റെ പ്രാരംഭ ഘട്ടത്തിൽ, ഇത് ഒരു വലിയ ശാപമായി മെക്സിക്കൻ കർഷകർ കണ്ടു, മെക്സിക്കൻ തീന്‍മേശകളിൽ ചെകുത്താന്റെ ചോളത്തിന് സ്ഥാനമില്ലായിരുന്നു.
ചില നിസ്സഹായ അവസ്ഥകളിൽ ഏറ്റവും മോശം എന്ന രീതിയിൽ കളഞ്ഞിരുന്ന വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നുപോലും സ്വർണ്ണം കണ്ടെടുക്കാൻ മനുഷ്യര്‍ക്ക്‌ കഴിയും. രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധകാലത്തെ ഭക്ഷണ ദൗർലഭ്യം ഈ പിശാചിന്റെ ചോളത്തിൽ പോലും ഉപയോഗം കണ്ടെത്താൻ കർഷകരെ നിർബന്ധിതരാക്കി. അവരിൽ ചിലർ ശ്രദ്ധാപൂർവം ഇതുപോലെ വികലമായ ചോള മണികളെ പാചകം ചെയ്യാൻ ശ്രമിക്കുകയും, ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ മണികളിൽ പതിയിരിക്കുന്ന അതിശയകരമായ രുചികൾ കണ്ടെത്തുകയും ചെയ്തു. വികൃതമായ രൂപത്തിന് പിന്നിൽ, ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെയ്ക്ക് കൂണിന്റെതു പോലെ ഒരുതരം മണ്ണിൻറെ ഫ്ലേവർ വരുന്ന വിചിത്രമായ ഒരു രുചി ഉൾക്കൊള്ളുന്നു എന്ന് അവർ മനസ്സിലാക്കി. സ്റ്റൂവിലും സോസിലും എല്ലാം ചേർക്കാൻ കഴിയുന്ന, ട്രഫിൾ പോലുള്ള ഈ ഫംഗസ് വിഭവം പരമ്പരാഗത മെക്സിക്കന്‍ ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായ സമൃദ്ധമായ രുചി പ്രധാനം ചെയ്തു.
മെക്സിക്കോയിലെ ഹോട്ടലുകളിലെയും റസ്റ്റോറന്റുകളിലെയും ഷെഫുമാർ ഈ വിള ബാധയ്ക്ക് തീൻമേശകളിൽ വലിയ സാധ്യതയുണ്ടെന്ന് മനസ്സിലാക്കി. 1950-കളോടെ ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ വിഭവങ്ങൾ മെക്സിക്കോയിൽ ജനപ്രിയമായി. എഴുപതുകളോടെ, മെക്സിക്കൻ പാചകരീതിയിലും ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള യുഎസ് റെസ്റ്റോറന്റുകളിലും ഈ വിഭവം പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടു. പിന്നീട് ഇത് മെക്സിക്കൻ കോൺ ട്രഫിൾ എന്ന് അറിയപ്പെട്ടു. ശരീരത്തിന് ആവശ്യമുള്ള പക്ഷേ സ്വയം ഉത്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയാത്ത അവശ്യ അമിനോ ആസിഡായ lysine ന്റെ ഒരു ഉറവിടമാണ് ഇത്. ഇതിൽ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ കൂണുകളിൽ കാണുന്നതിന് സമാനമായ ബീറ്റ-ഗ്ലൂക്കൻസും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ കൂണുകളേക്കാൾ കൂടുതൽ അല്ലെങ്കിൽ തുല്യമായ പ്രോട്ടീനും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ഡയറ്ററി ഫൈബർ, ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ, ധാതുക്കൾ, വിറ്റാമിനുകൾ തുടങ്ങിയ പോഷക സംയുക്തങ്ങളുടെ മികച്ച ഉറവിടമാണ് ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ. ആരോഗ്യം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങളുള്ള ബയോ ആക്റ്റീവ് സംയുക്തങ്ങളുടെ ഒരു പ്രധാന ഉറവിടം കൂടിയാണിത്. കൂടാതെ, ഹ്യൂറ്റ്‌ലാക്കോച്ചിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുത്ത സത്തുകൾക്കും സംയുക്തങ്ങൾക്കും ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ്, ആന്റിമൈക്രോബിയൽ, ആന്റി-ഇൻഫ്ലമേറ്ററി, ആന്റിമ്യൂട്ടജെനിക്, ആന്റിപ്ലേറ്റ്‌ലെറ്റ്, ഡോപാമിനേർജിക് ഗുണങ്ങളുണ്ടെന്ന് ശാസ്ത്രീയ തെളിവുകൾ കാണിക്കുന്നു.
മെക്സിക്കോയിൽ ഹിസ്പാനിക് കാലഘട്ടത്തിനു മുമ്പു മുതൽ തന്നെ ധാരാളം തദ്ദേശീയ സംസ്‌കാരങ്ങൾ മരുന്നായി ഇത് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നുവെന്ന് പഠനങ്ങള്‍ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. മെക്സിക്കോയിൽ അറിയപ്പെടുന്ന 200 ഇനം ഔഷധ കുമിളുകളില്‍, പരമ്പരാഗത മെക്സിക്കൻ വൈദ്യശാസ്ത്രത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന കുമിള്‍ ഹുയിറ്റ്ലാക്കോച്ചാണ്.
ഹൃദ്രോഗം,, മുഖക്കുരു, ചർമ്മത്തിലെ പൊള്ളൽ, അത്ലെറ്റ് ഫുട്ട്, മുറിവുകൾ, മൂക്കിൽ നിന്ന് രക്തസ്രാവം, കുഞ്ഞിന്റെ ചുണങ്ങു, രക്തസ്രാവം തടയൽ, മൃഗങ്ങളുടെ കടി, നിർജ്ജലീകരണം, എന്നിവയുൾപ്പെടെ വിവിധ വംശീയ വിഭാഗങ്ങളിലെ 55 ഓളം രോഗങ്ങൾ സുഖപ്പെടുത്താൻ ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ഇന്ന്, മെക്സിക്കൻ കോൺട്രഫിൾസിന്റെ ഒരു പൗണ്ടിന്റെ വില യൂറോപ്യൻ ട്രഫിളുകളേക്കാൾ കൂടുതലാണ്. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ഷെഫ്-മാർ അവരുടെ ഏറ്റവും വിശിഷ്ട വിഭവ സൃഷ്‌ടികൾക്കായി മികച്ച നിലവാരമുള്ള ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ ലഭിക്കുന്നതിനായി മുൻകൂട്ടി പണം അടച്ച് ബുക്ക് ചെയ്ത് കാത്തിരിക്കുന്നു. മെക്സിക്കോയിലെ വിശിഷ്ട വിഭവങ്ങളിൽ വളരെ പ്രധാനിയായി ഇന്ന് മാറുകയും പാചകലോകം ഈ ചേരുവയെ നന്നായി സ്വീകരിക്കുകയും ചെയ്തു. വിപണികളിൽ, വിലപിടിപ്പുള്ള ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ വിൽക്കുന്ന സ്റ്റാളുകളില്‍ ആളുകളുടെ നീണ്ട വരികൾ സ്ഥിരം കാഴ്ചയാണ്. റിയോ ഗ്രാൻഡെ വാലിയിലെ ടെയ്‌ലർ ഫാം, അമേരിക്കയിലെ മുൻനിര ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ വിതരണക്കാരാണ്, ഡിമാൻഡ് നിറവേറ്റുന്നതിനായി പ്രതിവർഷം ആയിരക്കണക്കിന് കിലോഗ്രാം ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ ഇവർ കയറ്റി അയയ്ക്കുന്നു.
അമേരിക്കയിലെയും യൂറോപ്പിലെയും ഭക്ഷണക്രമങ്ങളിൽ ഈ ട്രഫിൾ സ്ഥാനം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട് എങ്കിലും ഇതിൻറെ കൃഷി ഒട്ടും വ്യാപകമല്ല. കർഷകർ ഇതിനെ ഒരു ശാപമായി കാണുന്നതിനാലാണിത്. സർക്കാരും പ്രശസ്ത ഷെഫുകളും ഇതിനെ അതിൻറെ ഡിമാൻഡ് മനസ്സിലാക്കിക്കൊണ്ട് കർഷകർക്ക് മുന്നിൽ അവതരിപ്പിക്കാൻ ശ്രമിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും പ്രയോജനം ഉണ്ടായില്ല. 1990-കളുടെ മധ്യത്തിൽ, നിലവാരമുള്ള റെസ്റ്റോറന്റുകളിൽ നിന്നുള്ള ആവശ്യം കാരണം, പെൻസിൽവാനിയയിലെയും ഫ്ലോറിഡയിലെയും കർഷകർക്ക് യുഎസ് കൃഷി വകുപ്പ് ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ ഉപയോഗിച്ച് ചോള മണികളെ ബോധപൂർവ്വം രോഗബാധ ഉണ്ടാക്കാൻ അനുവാദം നൽകി. ഈ പരിപാടിയുടെ ഫലം വളരെ കുറവായിരുന്നു, എങ്കിലും പദ്ധതി ഇപ്പോഴും പുരോഗമിക്കുന്നു. മുൻപ് ഈ രോഗബാധയെ ഇല്ലാതാക്കുവാനായി ഗണ്യമായ സമയവും പണവും സർക്കാരും കർഷകരും ചെലവഴിച്ചിട്ടുണ്ടെന്നതിനാൽ മാറിയ സാഹചര്യങ്ങളിലും കര്‍ഷകര്‍ക്ക് ഇതിനോടുള്ള വിരുദ്ധ താൽപര്യം പ്രകടമാക്കുന്നത് മനസ്സിലാക്കാൻ സാധിക്കുന്നതാണ്.
ഇന്ന് ഇത് മെക്സിക്കൻ സംസ്കാരത്തിന്റെയും പാചകരീതിയുടെയും ഒരു ഐക്കണിക് ഫംഗസാണ്, കൂടാതെ ആഭ്യന്തര വിപണിയിൽ ഇതിന് ഉയർന്ന വാണിജ്യ മൂല്യവുമുണ്ട്. മനുഷ്യ സമൂഹങ്ങൾക്കിടയിലെ അസമമായ സാമ്പത്തിക വിതരണം കാരണം, പരിഹരിക്കപ്പെടേണ്ട ഏറ്റവും നിർണായകമായ പ്രശ്നങ്ങളിലൊന്ന് നിരന്തരം വളരുന്ന ജനസംഖ്യയെ പോറ്റുക എന്നതാണ്, അവിടെ ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഫംഗസിന് പോഷകമൂല്യവും ന്യൂട്രാസ്യൂട്ടിക്കൽ സാധ്യതയും കാരണം ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയിൽ ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കാനാകും.
‘ശാപ’ങ്ങളെ പോലും ‘അനുഗ്രഹം’ ആക്കി മാറ്റാനുള്ള പ്രചോദനം നമുക്ക് ഹുയിറ്റ്‌ലാക്കോച്ചെയിൽ കണ്ടെത്താം. ഈ ചോളരോഗം പ്രതീക്ഷിക്കപ്പെടാത്ത സ്ഥലങ്ങളിൽ ഒളിഞ്ഞിരിക്കുന്ന സാധ്യതകളെ ഓർമ്മിപ്പിക്കുന്നു. പിശാചിന്റെ ചോളം നാളെ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള തീൻമേശകളുടെ പ്രിയങ്കരമായി മാറിയേക്കാം.
മറ്റു ലേഖനങ്ങൾ
