Thu. Apr 9th, 2020

LUCA

Online Science portal by KSSP

ധൈര്യമായി കുടിയ്ക്കാം UHT പാല്‍

സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സാന്നിധ്യം മൂലം പെട്ടെന്ന് കേടാവുന്ന വസ്തുവാണ് പാല്‍. പരമ്പരാഗതരീതിയായ പ്ലാസ്ചറൈസേഷനേക്കാള്‍ വളരെ കാര്യക്ഷമമാണ് UHT സാങ്കേതികവിദ്യ. ഉയർന്ന ഊഷ്‌മാവിൽ അണുവിമുക്‌തമാക്കി UHT Technology യിലൂടെ പ്രത്യകതരം പായ്ക്കുകളിലാക്കി വരുന്ന UHT പാലിനെക്കുറിച്ചറിയാം.

ഹര്‍ഷ വി.എസ്.

സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ സാന്നിധ്യം മൂലം പെട്ടെന്ന് കേടാവുന്ന വസ്തുവാണ് പാല്‍. പരമ്പരാഗതരീതിയായ പ്ലാസ്ചറൈസേഷനേക്കാള്‍ വളരെ കാര്യക്ഷമമാണ് UHT സാങ്കേതികവിദ്യ. ഉയർന്ന ഊഷ്‌മാവിൽ അണുവിമുക്‌തമാക്കി UHT Technology യിലൂടെ പ്രത്യകതരം പായ്ക്കുകളിലാക്കി വരുന്ന UHT പാലിനെക്കുറിച്ചറിയാം.

ആരോഗ്യമുള്ള കറവമാടുകളിൽ നിന്നും പൂർണമായും ശുചിയായും കറന്നെടുക്കുന്ന സ്രവമാണ് പാൽ. പശുവിന്റെ അകിടിലെ സിരകളിലൂടെ ഏതാണ്ട് 500 ലിറ്ററോളം രക്തം ഒഴുകുമ്പോഴാണ്, അതിൽ നിന്നും ഒരു ലിറ്റർ പാൽ ചുരന്നു വരുന്നത്. പാൽ ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള കഷ്ടപ്പാടിനെക്കാൾ ദയനീയം, പാലിന്റെ പെട്ടെന്ന് കേടാകുന്ന സ്വഭാവമാണ്.

കറന്നെടുക്കുന്ന “ഫ്രഷ്” ആയ പാലിൽ പോലും സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ (Micro Organisms) ഉണ്ടാകും. പിന്നീട് നമ്മുടെ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കുന്തോറും പാലിലെ അണുക്കളുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും, പാൽ കേടാകുകയും ചെയ്യുന്നു. കറന്നെടുത്ത നറുംപാൽ കുടിക്കാൻ എല്ലാവർക്കും ഭാഗ്യമില്ല. അതിനാൽ പാൽ കേടാകാതെ സൂക്ഷിച്ചേ മതിയാകൂ. പാലിന്റെ കേടാകാതെ ഇരിക്കാനുള്ള കാലാവധി (Shelf life) വർധിപ്പിക്കാൻ അനേകം മാർഗങ്ങൾ ഉണ്ട്.

പാൽ കേടാവാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ, നമ്മുടെ നാട്ടിൽ വ്യാപകമായി ചെയ്യുന്നത്, പാസ്റ്ററൈസേഷൻ (Pasturization) എന്ന പ്രക്രിയയാണ്. ഇതിനായി സാധാരണ പാൽ ,കുറഞ്ഞത് 72°C ൽ കുറഞ്ഞത് 15 സെക്കന്റുകൾ എങ്കിലും ചൂടാക്കി, തുടർന്ന് തണുപ്പിച്ചു വൃത്തിയായി പാക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നു. ഇതുവഴി പാലിലെ രോഗാണുക്കൾ നശിക്കുന്നു എന്നല്ലാതെ പാൽ പൂർണമായും സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ നിന്നും വിമുക്തമാകുന്നില്ല!

ഇനി, “ഇതുക്കും മേലെ’ പാല്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള മാർഗമാണ് UHT Milk (Ultra High Temperature) treated പാൽ, പാൽ 135°C-ന് മുകളിൽ 2-4 സെക്കന്റുകകള്‍ വരെയുള്ള സമയം മാത്രം ചുടാക്കുന്നു. വളരെ ഉയർന്ന ചൂടില്‍ ഏതാണ്ട് പൂർണമായും സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ നശിക്കുന്നു എന്നു പറയാം, Thermophiles and Spores പോലെ പാസ്റ്റുറൈസഷൻ ചെറുക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കളും ഇവിടെ തീരുന്നു. 135°C – 150°C ചൂടിൽ സ്റ്ററിലൈസേഷൻ നടത്തിയും പാൽ അണുവിമുക്തമാക്കാം.

പാൽ ചൂടാക്കി അണുക്കളെ നശിപ്പിച്ചത് കൊണ്ടായില്ല, ആ രീതിയിൽ സൂക്ഷിക്കാനും കഴിയണം. അതിനായി കർശന ഗുണനിലവാര പരിശോധനകൾ നടത്തി പൂർണമായും ശുചിയായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ, പാൽ കാർട്ടനുകളിൽ പാക്ക് ചെയ്യുന്നു (Aseptic Packing). ഇതിനായി വിപണിയിൽ പല പാക്കിങ് സംവിധാനങ്ങളുമുണ്ട്, അതിനു ഒരു ഉദാഹരണമാണ് ടെട്രാ പാക്ക് (Tetra pak). സാധാരണ ടെട്രാ പാക് കാർട്ടനുകളിൽ 72% പേപ്പർ, 22% പോളി എത്തിലിൻ, 4% അലൂമിനിയം എന്നിവയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നത്. 6 ലെയറുകൾ ആയി ക്രമീകരിച്ച ഈ പാക്കിങ് ആണ്, UHT പാലിന് 6 മാസത്തെ കാലാവധി നൽകുന്നത്.

പാൽ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിൽ ചുടാക്കുന്നു; തുടർന്ന് Aseptic Packaging നടത്തുന്നു. ഈ രണ്ടു പ്രക്രിയകളും ചേർന്നാണ് പാലിനെ 6 മാസം മുതൽ ഒരു വർഷം വരെ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ പ്രാപ്തമാക്കുന്നത്. പ്രിസർവേറ്റീവുകളോ മറ്റു കെമിക്കലുകളോ ഇവിടെ ഒട്ടും ആവശ്യം വരുന്നില്ല. സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ പൂർണമായും നശിക്കുകയും ആയതു മികച്ച പാക്കിങ് വഴി അങ്ങനെ നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യുന്നതാണ്, UHT പാലിന്റെ ഏക രഹസ്യം!

ഉയർന്ന ചൂടിൽ പാലിന് ചെറിയ ഒരു നിറ-രുചി വ്യത്യാസം ഉണ്ടാകും. ചെറിയ ബൗണിങ് പാലിൽ കാണുന്നു. നന്നായി ചൂടാക്കിയ പാലിന്റെ രുചി, അത് മോശമല്ല. ഉപയോഗം കൊണ്ടു ഇഷ്ടപ്പെട്ടു പോകുന്നവരാണ് അധികവും. അല്ലെങ്കിലും ശീലങ്ങളാണല്ലോ, നമ്മുടെ രുചിയോടുള്ള താല്പ ര്യത്തിൽ മുന്നിട്ടു നിൽക്കുന്നത്. തയമിൻ, അസ്കോർബിക് ആസിഡ് തുടങ്ങിയ വിറ്റാമിനുകൾ നേരിയ തോതിൽ കുറയുന്നു എന്നല്ലാതെ, UHT പാലിന് മറ്റൊരു പോഷകക്കുറവും സാധാരണ പാലുമായി തട്ടിച്ചു നോക്കുമ്പോൾ ഇല്ല. ഫ്രഷ് പാൽ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവരും, ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയാൽ UHT Milk ശീലമാക്കും.

മില്‍മയുടെ UHT പാല്‍

Sterilized flavoured milk സാധാരണ കുട്ടികൾ മുതൽ കുടിക്കാൻ ഇഷ്ടപെടുന്ന ഒന്നാണ്. കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാലിൽ നിറം, മധുരം, ഫ്ളേവർ എന്നിവ ചേർത്തു ഉയർന്ന ചുടിൽ അണു വിമുക്തമാക്കി ബോട്ടിലുകളിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു. മിൽമ, അമൂൽ ഒക്കെ ഇത്തരം ഫ്ളേവ്ഡ് മിൽക്ക് ഇവിടെ വിൽക്കുന്നുണ്ട്. UHT Milk വിപണിയിൽ സാധാരണമായിക്കഴിഞ്ഞു. അനേകം ബ്രാന്‍ഡുകൾ നമ്മുടെ വിപണിയിൽ ഉണ്ട്. ഓരോന്നിലെയും കൊഴുപ്പ് (Fat), കൊഴുപ്പിതര ഘടകങ്ങൾ (SNF) വ്യത്യസ്തമാണ്. ഉദാഹരണമായി കൊഴുപ്പു കുറഞ്ഞ പാൽകുടിക്കാൻ, അമുൽ Slim & Trim എന്ന പേരിൽ Skimmed Milk (കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത പാൽ) ലഭ്യമാണ്.

UHT Milk വില അല്പം കൂടുതൽ തന്നെ. ഉയർന്ന ഊഷ്മാവിലുള്ള ചുടാക്കലും അസെപ്ടിക് പാക്കിങ്ങും വില അല്പം കൂട്ടുന്നു. എന്നാൽ, ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ, സാധാരണ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കാം എന്ന മെച്ചവുമുണ്ട്. ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്, പാക്കറ്റ് പൊട്ടിച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ ഉടനെ ഉപയോഗിച്ചു തീർക്കണം എന്നതിലാണ്. ഒരിക്കൽ പാക്കറ്റ് പൊട്ടിച്ചാൽ, ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക. എങ്കിലും പരമാവധി 2 ദിവസം വരെ ആ ഫ്രഷ്നസ് കാണുന്നുണ്ട്. Fruit juice ആയാലും ഇതു തന്നെയാണ് ചെയ്യേണ്ടത്. പാൽ മാത്രമല്ല, ക്രീം, കസ്റ്റാർഡ്, ഫ്ലേവർഡ് മിൽക്കുകൾ പോലുള്ള “ദീർഘായുസ്സ് ഉള്ള’ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കാൻ UHT ടെക്നോളജി ഇപ്പോൾ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ചീസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഇതത്ര അനുയോജ്യമല്ല, കാരണം UHT പാലിൽനിന്നും, ആദ്യഘട്ടത്തിൽ തൈര് നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, വളരെയധികം സമയമെടുക്കും. ഉയർന്ന അളവിലുള്ള ജലാംശം നിലനിർത്തുകയും ചെയ്യും. ഇത് പലപ്പോഴും ചീസിനെ മൃദുവാക്കുന്നു.

പൂർണമായും സൂക്ഷ്മാണുവിമുക്തമാക്കിയ പാൽ ഉപഭോഗം ഇന്ന് പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങൾക്കൊപ്പം ഇൻഡ്യയിലും വ്യാപകമായിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നു. ഉപഭോക്താവ് ജാഗ്രത കാണിക്കുന്ന ഈ കാലഘട്ടത്തിൽ, UHT Milk ആഡംബരമല്ല, ആവശ്യകതയാവുകയാണ്.

%d bloggers like this: