ചപ്പാത്തിയുടെ രസതന്ത്രം

Read Time:8 Minute

ആട്ട, മൈദ, റവ

ഇന്ത്യൻ മില്ലുകളിൽ മൂന്നുതരം ഗോതമ്പ് ഉൽപന്നങ്ങളാന്ന് ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. മൈദ (50%), റവ (10%), ആട്ട (40%) ഉൽപാദനത്തിന്റെ അനുപാതത്തിൽ പ്രാദേശിക അന്തരമുണ്ട്. ഉദാഹരണമായി ദക്ഷിണേന്ത്യയിൽ റവയാണ് താരതമ്യേന കൂടുതലായി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഉപ്പുമാവ് ഉണ്ടാക്കാനാണിത് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ പക്ഷെ ഇതിനോട് പ്രിയം കുറവാണ്. തരി തരിയായുള്ള ഗോതമ്പിന്റെ കണികകളാണ് റവ. ഉപയോഗത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കി വിവിധ തരം റവകൾ ഉൽപാദിപ്പിക്കാറുണ്ട്.

മൈദ, ഗോതമ്പിന്റെ ഉൾക്കാമ്പ് (ബീജാന്നം) നന്നായി പൊടിച്ചുകിട്ടുന്ന നേർത്ത പൊടിയാണ്. ഇതിൽ മിക്കവാറും അന്നജം മാത്രമേ ഉള്ളു. പ്രോട്ടിൻ, ജീവകങ്ങൾ, ഖനിജങ്ങൾ എന്നിവ തീർത്തും കുറവായിരിക്കും. മില്ലിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന അവസാനത്തെ ഉൽപന്നമാണിത്. ആട്ടയാണ് ഏറ്റവും ഭിന്നാത്മക (heterogeneous)മായ ഘടകം. കുറച്ച് തവിടും ഭ്രൂണവും നീക്കപ്പെട്ട ആട്ടയിൽ, ബീജാന്നവും ശേഷിച്ച തവിടും കുറച്ച് ഭ്രൂണവും ഉണ്ടായിരിക്കും. അമേരിക്കൻ മാവ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന മൈദ, മുഖ്യമായും ബേക്കിങ്ങ് പ്രക്രിയ വഴി നിർമിക്കുന്ന ബ്രെഡ്, കേക്ക്, ബിസ്‌ക്കറ്റ് തുടങ്ങിയ ഉൽപന്നങ്ങൾക്കായിട്ടാണ് വിനിയോഗിക്കുന്നത്. ഹൽവ, മൈസൂർപാക്ക് തുടങ്ങിയ മധുരപലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാനും റവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആട്ട, മുഖ്യമായും ചപ്പാത്തി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഗ്ലൂട്ടനും ഗോതമ്പുമാവും

അരിമാവും ഗോതമ്പുമാവും തമ്മിൽ വ്യത്യാസം ഉണ്ടെന്ന് നമുക്കറിയാം. ഈ വ്യത്യാസത്തിന് കാരണം ഗോതമ്പുമാവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള സവിശേഷമായ ഗ്‌ളൂട്ടൻ (Gluten) എന്ന പ്രോട്ടീൻ ആണ്. ആട്ട, വെള്ളത്തിൽ കുഴച്ച് മാവാക്കുമ്പോൾ, അതിൽ ഇഴുകി ചേർന്നിരിക്കുന്ന, വിട്ടുപോകാത്ത (cohensive) സംരചന നല്കുന്നത് ഗ്ലൂട്ടന്റെ സാന്നിധ്യമാണ്. ഗോതമ്പു പൊടി, ഒഴുകുന്ന വെള്ളത്തിൽ കഴുകിയാൽ അതിലുള്ള ലയിക്കുന്ന പദാർഥങ്ങളെല്ലാം ഒലിച്ചു പോവുകയും റബർ പോലുള്ള ഒരു ഉണ്ട കിട്ടുകയും ചെയ്യും. അതാണ് ഗ്ലൂട്ടൻ. ബംഗാളികൾ സോഹൻ ഹൽവ എന്ന മധുര പലഹാരം ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഇതുപയോഗിച്ചാണ്. ഗോതമ്പിൽ സാധാരണയായി 10-13% പ്രോട്ടീൻ ഉണ്ടാകും. ഇതിൽ 8-10 % ഗ്ലൂട്ടൻ ആയിരിക്കും. ഗോതമ്പ്മാവ് വെള്ളം ചേർത്ത് കശക്കി കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ മാവിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ പകുതി ഭാരം ജലം, ഒട്ടും പുറത്തേക്ക് ഒഴുകാതെ അതിന് വലിച്ചെടുക്കുവാൻ കഴിയും. അങ്ങനെ നന്നായി കശക്കി കുഴച്ചെടുത്ത മാവിന് പശിമ ഉണ്ടായിരിക്കും. അത് റബർ പോലിരിക്കും. നന്നായി പരത്താനും പറ്റും. പലതരം ഗോതമ്പുകൾ ഉണ്ടല്ലോ? ഓരോ തരത്തിനും അതിന്റേതായ സവിശേഷതകൾ ഉണ്ട്. ഒരു പ്രത്യേക ഇനം ഗോതമ്പ് ചപ്പാത്തിയുണ്ടാക്കാനാണോ ബ്രഡ് ഉണ്ടാക്കാനാണോ, ബിസ്‌ക്കറ്റ് ഉണ്ടാക്കാനാണോ ഉപയുക്തമെന്ന് നിശ്ചയിക്കുന്നത് അതിന്റെ സവിശേഷ ഗുണങ്ങളാണ്.

ഗോതമ്പ് മൊത്തത്തിൽ പൊടിച്ച് കിട്ടുന്ന പൊടിമാവാണ് പണ്ടൊക്കെ ചപ്പാത്തി ഉണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ഈ മാവിന് അതിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ മൂന്നിൽ രണ്ട് ഭാഗം വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കഴിയും. വെള്ളത്തിൽ കുഴച്ചെടുത്താൽ ഒട്ടാത്ത, വലിച്ചു നീട്ടാൻ വലിയ പ്രയാസമില്ലാത്ത, ഒരിക്കൽ പരത്തിയാൽ അതേപോലെ നില്ക്കുന്ന മാവ് കിട്ടും. ഗ്‌ളൂട്ടൻ തന്നെ മൂന്നു ഘടകങ്ങൾ ചേർന്ന ഒരു പ്രോട്ടീൻ ആണ്. ഗ്ലിയാഡിൻ, ഗ്‌ളൂട്ടെനിൻ, റെസിഡ്യുപ്രോട്ടീൻ എന്നിവയാണ് ഈ മൂന്ന് ഘടകങ്ങൾ. ഇവ തുല്യമായി ഉള്ളതും മൊത്തത്തിൽ ഗ്‌ളൂട്ടൻ ചേരുവ താരതമ്യേന കൂടുതൽ ഉള്ളതുമായ ഗോതമ്പ് മാവ് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ചപ്പാത്തി മൃദുവായതും, നന്നായി പൊന്തുന്നതും ആയിരിക്കും. റെസിഡ്യൂപ്രോട്ടീൻ കൂടിയ ഗോതമ്പ്മാവ് കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ചപ്പാത്തി തോൽ പോലിരിക്കും. ഗ്‌ളിയാഡിൻ കൂടിയ മാവ് ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചപ്പാത്തി കടുപ്പമുള്ളതായിരിക്കും.

ചപ്പാത്തിയുടെ മധുരരസം

ചപ്പാത്തിമാവ് നന്നായി കശക്കി മർദിച്ച് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ അതിലെ അന്നജം പുറത്തേക്ക് വരും. ബീറ്റ അമൈലേസ് എന്ന എൻസൈമിന്റെ പ്രവർത്തന ഫലമായി അന്നജം, മാൾട്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാരയായി മാറും. ഇത് ചപ്പാത്തിമാവിന് ലേശം മധുരരസം നല്കും. മാവ് കുഴച്ച് കുറേനേരം വയ്ക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. എൻസൈമുകളുടെ സാന്നിധ്യത്തിൽ പഞ്ചസാരകൾ കിണ്വനത്തിന് വിധേയമാവുകയും കാർബൺഡൈ ഓക്‌സൈഡ് ഉണ്ടാവുകയും ചെയ്യും. മാവ് കൂടുതൽ മൃദുവാകും, ഉണ്ടാക്കുന്ന ചപ്പാത്തിയും മൃദുവായിട്ടിരിക്കും.

ചപ്പാത്തി ചൂടായ കല്ലിൽ ചുട്ടെടുക്കുമ്പോൾ, അതു പൊന്തും. മാവിലുള്ള ജലം ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടും, കാർബൺ ഡൈ ഓക്‌സൈഡ് പുറത്തേക്ക് വരും. ഇതാണ് ചപ്പാത്തി പൊന്തിവരാൻ കാരണം. ചുട്ടെടുത്ത ചപ്പാത്തിക്ക് തവിട്ടു നിറം വരും. ചൂട് തട്ടുമ്പോൾ ചപ്പാത്തി മാവിലെ പ്രോട്ടീനുകളിലെ അമിനോ അമ്ലവും പഞ്ചസാരയും (ഗ്ലൂക്കോസ്, ഫ്രക്‌ടോസ്, ലാക്‌ടോസ് തുടങ്ങിയവ) തമ്മിൽ പ്രതിപ്രവർത്തിച്ചുണ്ടാകുന്ന സങ്കീർണ യൗഗികങ്ങൾ ചൂട് കൂടുമ്പോൾ വിഘടിച്ച് തവിട്ടു നിറത്തിലുള്ള യൗഗികങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നു. മാവിന് കിണ്വനം സംഭവിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ആൽക്കഹോൾ ചൂട് തട്ടുമ്പോൾ ബാഷ്പീകരിക്കപ്പെടും. പഞ്ചസാര അല്പം കരിയുകയും ചെയ്യുന്നു. ചപ്പാത്തി ചുട്ടെടുക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാവുന്ന കൊതിപ്പിക്കുന്ന വാസനയ്ക്ക് കാരണമിതാണ്.