കാരറ്റും കളറും

Read Time:3 Minute

അഞ്ജന എസ്.എസ്.

കാരറ്റിന്റെ ഓറഞ്ച് കളറിന് കാരണം കരോട്ടിൻ എന്നൊരു മഞ്ഞ -ഓറഞ്ച് വർണവസ്തു(Pigment)വാണ്. ഓറഞ്ച്, സ്വീറ്റ് പൊട്ടറ്റോ, ഉണങ്ങിയ ഇലകൾ എന്നിവയ്ക്ക് കളർ ഉണ്ടാകുന്നതിനും കാരണം ഈ വർണവസ്തുവാണ്. Heinrich Wilhelm Ferdinand Wackenroder എന്നൊരു ശാസ്ത്രജ്ഞൻ ആണ് ആദ്യമായി 1831-ൽ കാരറ്റിൽ നിന്നും കരോട്ടിൻ വേർതിരിച്ചെടുത്തത്. കാരറ്റിൽ നിന്നും ലഭിച്ചതായതു കൊണ്ടാണ് ഇതിനു കരോട്ടീൻ എന്ന് പേര് വന്നത്.

40 കാർബൺ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഒരു unsaturated hydrocarbon ആണ് കരോട്ടിൻ. പലതരം കരോട്ടിൻ ഉണ്ടെങ്കിലും അതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം ബീറ്റ കരോട്ടിൻ ആണ്. ബീറ്റ കരോട്ടിൻ അറിയപ്പെടുന്നത് Pro Vitamin A എന്നാണ്. അതായത് ശരീരത്തിനുള്ളിൽ വെച്ച് ബീറ്റ കരോട്ടിൻ Vitamin A ആയി മാറുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ കണ്ണ്, ത്വക്ക് , തലച്ചോർ, ശ്വാസകോശം എന്നിവയുടെ നല്ല പ്രവർത്തനത്തിന് കരോട്ടിൻ അടങ്ങിയ ആഹാരവസ്തുക്കൾ സഹായിക്കുന്നുണ്ട്.

ഒരു കാരറ്റിൽ ഏതാണ്ട് 4-8 മില്ലിഗ്രാം ബീറ്റ കരോട്ടീൻ ഉണ്ട്. മറ്റു ആഹാരവസ്തുക്കളിലെ ബീറ്റ കരോട്ടിന്റെ ഏകദേശ അളവ് ലിസ്റ്റിൽ കൊടുത്തിട്ടുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിൽ ബീറ്റ കരോട്ടീൻ അടങ്ങിയ ആഹാരവസ്തുക്കൾ ഉൾപ്പെടുത്തുന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് വളരെ നല്ലതാണെങ്കിലും ബീറ്റ കരോട്ടിൻ supplements ഒരു പരിധിയിൽ കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത് side effects ഉണ്ടാക്കാം.

വേറെ നിറങ്ങളിലുള്ള കാരറ്റ് ഉണ്ടല്ലോ. അവയുടെ നിറത്തിന് കാരണമെന്തെന്ന് നോക്കാം. പർപ്പിൾ, വെള്ള, മഞ്ഞ, ചുവപ്പ്, ഓറഞ്ച് എന്നിങ്ങനെ പലനിറങ്ങളിൽ കാരറ്റ് ഉണ്ട്. ആദ്യമായി ഉണ്ടായത് പർപ്പിൾ അല്ലെങ്കിൽ വെള്ള നിറത്തിലുള്ള കാരറ്റ് ആണ്. അതിൽ നിന്നും രൂപാന്തരം സംഭവിച്ചാണ് ഇപ്പോൾ കാണുന്ന ഓറഞ്ച് നിറത്തിലുള്ള കാരറ്റ് ഉണ്ടായത്. ഇത്തിരി മധുര രുചി ഉള്ള പർപ്പിൾ കാരറ്റിന് ആ കളർ കിട്ടിയത് ആന്തോസയാനിൻ (anthocyanin) എന്നൊരു വർണവസ്തുവിൽ (Pigment) നിന്നാണ്. ചുവപ്പ് നിറമുള്ള കാരറ്റിന് നിറം കൊടുക്കുന്ന വർണവസ്തു ലൈക്കോപീൻ (lycopene) ആണ്. മഞ്ഞ നിറത്തിന് കാരണം സാന്തോഫില്ലുകളും (xanthophylls) ഓറഞ്ച് നിറത്തിനു കാരണം ബീറ്റ കരോട്ടീനും ആണ്. ഈ വർണവസ്തുക്കൾ ഒന്നും ഇല്ലാത്ത കാരറ്റ് വെള്ളനിറത്തിൽ കാണപ്പെടുന്നു. അതായത് അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പിഗ്മെന്റിൽ മാറ്റം വരുന്നതിന് അനുസരിച്ച് കാരറ്റിന്റെ നിറത്തിനും മാറ്റം വരുന്നു.