നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ ദോശ ചുടുന്നത് ആശാസ്യമല്ല

[author title=”ഡോ. സുരേഷ് സി. പിള്ള” image=”http://luca.co.in/wp-content/uploads/2017/06/Dr-Suresh-C-Pillai.jpg”]അയർലണ്ടിലെ ഇൻസ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് ഓഫ് ടെക്നോളജി സ്ലൈഗോയിലെ നാനോടെക്നോളജി ആൻഡ് ബയോ എഞ്ചിനീയറിംഗ് വിഭാഗം മേധാവി[/author]

നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ ദോശ ചുടുന്നത് ആശാസ്യമല്ല. സുരക്ഷിതമായി എങ്ങിനെ നോൺസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങളിൽ പാചകം ചെയ്യാം ?

[dropcap]സു[/dropcap]രക്ഷിതമായി എങ്ങിനെ നോൺസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങളിൽ പാചകം ചെയ്യാം എന്ന് പറയുന്നതിനു മുൻപേ നമുക്ക് കുറച്ച് അടിസ്ഥാന കാര്യങ്ങൾ നോക്കാം.

നോണ്‍സ്റ്റിക് ചരിത്രം

റോയ് പ്ലങ്കറ്റ് (Roy Plunket) എന്ന ശാസ്ത്രജ്ഞനും, സഹപ്രവർത്തകരും DuPont കമ്പനിയുടെ ഗവേഷണ ലാബിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നവരായിരുന്നു. 1938 ൽ ഫ്രിഡ്ജുകളിലും, ഫ്രീസറുകളിലും ഉപയോഗിക്കാനുള്ള ടെട്രാഫ്ലൂറോ എതിലീന്‍ വാതകം (Tetrafluoroethylene gas – TFE- C2F4) കണ്ടു പിടിക്കുന്നതിനുള്ള ശ്രമത്തിലായിരുന്നു അവർ.

ഒരു ദിവസം റോയ് പ്ലങ്കറ്റ് ലബോറട്ടറിയിൽ TFE ഉണ്ടാക്കാനായി ക്ലോറോഫോമും ഹൈഡ്രജൻ ഫ്ലൂറൈഡും മിക്സ് ചെയ്തു വച്ചിട്ട് വൈകുന്നേരം വീട്ടിൽ പോയി. രാവിലെ തിരികെ വന്നു നോക്കിയപ്പോൾ ടാങ്കിന്റെ അടിയിൽ ഒരു കട്ടിയുള്ള പാട കാണപ്പെട്ടു.കൂടുതൽ പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തിയ അദ്ദേഹം ഇത് പോളി ടെട്രാഫ്ളൂറോഎതിലീൻ (polytetrafluoroethylene – PTFE) ആണെന്ന് കണ്ടെത്തി. ഇതിന് അപൂർവ്വമായ വഴുതലുള്ള പ്രതലം ആണെന്നും കണ്ടെത്തി. ഈ പദാർത്ഥം പിന്നീട് 1941 ൽ പേറ്റന്റ് ചെയ്യപ്പെട്ടു. അങ്ങിനെയാണ് നോൺ-സ്റ്റിക് പ്രതലത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പോളി ടെട്രാഫ്ളൂറോ എതിലീൻ (polytetrafluoroethylene), അല്ലെങ്കിൽ PTFE ആദ്യമായി കണ്ടെത്തിയത്. ഇതിനെയാണ് ടെഫ്ലോൺ (Teflon) എന്ന് പറയുന്നത്.

PTFE യെ ആദ്യമായി അലുമിനിയം പ്രതലത്തിൽ സ്ഥിരതയുള്ളതായി ചേർക്കാം എന്ന് കണ്ടെത്തിയത് മാർക്ക് ഗ്രിഗറി എന്ന ഫ്രഞ്ച് എഞ്ചിനീയർ ആണ്. മാർക്ക് ഗ്രിഗറിയും അദ്ദേഹത്തിന്റെ പത്നി കോളറ്റും കൂടിയാണ് 1956ൽ ആദ്യമായി നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങൾ വിപണിയിൽ എത്തിച്ചത്. അവരുടെ കമ്പനിയുടെ പേര് Tefal/ T-fal എന്നാണ്. ഇപ്പോളും ഈ കമ്പനിയുടെ പാത്രങ്ങൾ വിപണിയിൽ ഉണ്ട്.

എന്തുകൊണ്ടാണ് ടെഫ്ലോൺ നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നത്?

ടെഫ്ലോൺ എന്നത് ഒരു ബ്രാൻഡ് നെയിം ആണ്. Dupont കമ്പനിയുടെ ഭാഗമായ Chemours എന്ന കമ്പനിയുടെ PTFE /polytetrafluoroethylene ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ ആണ് Teflon എന്ന് പറയുന്നത്. PTFE വെള്ളം പിടിക്കാത്ത ഒരു മെറ്റീരിയൽ ആണ്, ഈ പ്രതിഭാസത്തെ ഭൗതികശാസ്ത്രത്തിൽ hydrophobic എന്ന് പറയും. ഇതുകൊണ്ടാണ് നോൺ-സ്റ്റിക്ക് എന്ന് പറയുന്നത്.

വെള്ളം ചേർന്ന ആഹാരം, എണ്ണ ഇവയൊന്നും ഈ പ്രതലത്തിൽ പറ്റിപ്പിടിക്കില്ല. കാർബണും, ഫ്ളൂറിനും കൊണ്ടാണ് ഇത് നിർമ്മിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. ഫ്ളൂറിന്റെ electro-negativity മൂലമുള്ള ഫ്ളൂറോ കാർബണുകളിൽ ഉള്ള London dispersion forces എന്ന പ്രതിഭാസമാണ് വെള്ളം പിടിക്കാതെ ഇരിക്കുവാനുള്ള കാരണം.

ഇതു കൂടാതെ ഈ വസ്തുവിന്റെ പ്രതലത്തിന് ഘർഷണം കുറവാണ്. തന്നെയുമല്ല, കാർബണും, ഫ്ളൂറിനും ചേർന്നുള്ള ബലവത്തായ ഘടനയുള്ള ഈ പദാർത്ഥം മറ്റുള്ള കെമിക്കലുകളും ആയി സാധാരണ ഗതിയിൽ രാസപ്രവർത്തനം നടത്തില്ല. ഇവയ്ക്ക് മറ്റുള്ള പോളിമറുകളെ അപേക്ഷിച്ചു താരതമ്യേന ഉയർന്ന ചൂടിൽ വിഘടിക്കാതെ നിലനിൽക്കുവാനും സാധിക്കും.

എന്താണ് നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളുടെ പ്രശ്നം?

260⁰ C ക്കു മുകളിൽ ചൂടാക്കുമ്പോൾ PTFE ആവരണങ്ങൾ വിഘടിക്കാൻ തുടങ്ങും. ഇങ്ങനെ ഫ്ലൂറോ കാർബണുകളും മറ്റ് ഉപോല്പന്നങ്ങളും (byproducts) ഉണ്ടാവും. ഇവ ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരമാണ് എന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്

ദോശ/അപ്പം ചുടാനായി നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാനുകൾ ആദ്യം ‘കല്ലു ചൂടാവാനായി’ തീയിൽ വയ്ക്കാറുണ്ടല്ലോ. ഇങ്ങനെ വയ്ക്കുമ്പോൾ താപനില 400-500⁰ C  വരെ ഉയരാനുള്ള സാദ്ധ്യത ഉണ്ട്. തന്നെയുമല്ല ഒരേ പാനിൽ കുറെയധികം സമയം ദോശ ചുടുന്നതു കൊണ്ട് മുകളിൽ പറഞ്ഞ വാതകങ്ങൾ ശ്വാസത്തിൽ കലരാനുള്ള സാദ്ധ്യത ഉണ്ട്. കൂടാതെ, വിഘടിച്ച ഫ്ളൂറോ കാർബണുകൾ ആഹാരത്തോട് ചേർന്ന് ശരീരത്തിന്റെ അകത്ത് എത്താനും സാദ്ധ്യത ഉണ്ട്. അതുകൊണ്ട് നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങൾ തനിയെ (ആഹാരമില്ലാതെ) ചൂടാക്കരുത്.

ആഹാരം പാത്രത്തിൽ ഉള്ളപ്പോൾ ചൂട് കുറെ ആഹാരം ആഗിരണം ചെയ്യുകയും, ഉയർന്ന താപനിലയിലേക്ക് പാത്രം എത്താതെ ഇരിക്കുകയും ചെയ്യും. അതിനാൽ, ഇത്തരം പാത്രങ്ങളിൽ വെള്ളം ചേർത്ത് ആഹാരം പാചകം ചെയ്യുന്നത് സുരക്ഷിതം ആണ് എന്ന് പറയാം. കറികൾ ഒക്കെ വയ്ക്കുമ്പോൾ അതിൽ വെള്ളം (തിളനില 100⁰ C) അല്ലെങ്കിൽ എണ്ണ (തിളനില 150⁰ C to 200⁰ C) ഉള്ളതു കൊണ്ട് പാത്രവും ഇതിനോട് അടുത്ത താപനിലയിൽ ആയിരിക്കും, താപനില അധികമാകില്ല. സ്കൂൾ ശാസ്ത്രമേളയിൽ കുട്ടികൾ പത്രക്കടലാസു കൂട്ടി അതിൽ വെള്ളം ഒഴിച്ച് അതിൽ മുട്ട ചൂടാകുന്നത് (പുഴുങ്ങുന്നത്) കണ്ടിട്ടില്ലേ? പത്രക്കടലാസിനുള്ളിൽ വെള്ളം ഉള്ളതു കൊണ്ട് പേപ്പറിനു അടിയിൽ ഒരു മെഴുകുതിരിയോ അല്ലെങ്കിൽ ഗ്യാസ് ഫ്ളയിമോ കൊണ്ട് ചൂടാക്കിയാൽ പേപ്പർ തീ പിടിക്കാനുള്ള താപനിലയിൽ എത്തുകയില്ല. അതേപോലെയാണ് ഇവിടെയും.

[box type=”success” align=”” class=”” width=””]പാത്രത്തിൽ ആഹാരം/ വെള്ളം ഉണ്ടെകിൽ നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ പാചകം ചെയ്യുന്നത് അപകടകരം അല്ല എന്ന് പറയാം.[/box]

അമേരിക്കയിലെ University of Pittsburgh ലെ കെമിസ്ട്രി പ്രൊഫസ്സറും ‘What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained’ എന്ന പുസ്തകം എഴുതിയ ആളുമായ Dr. Robert L. Wolke, പറഞ്ഞത്,

[box type=”shadow” align=”” class=”” width=””]”They’re safe as long as they’re not overheated. When they are, the coating may begin to break down (at the molecular level, so you wouldn’t necessarily see it), and toxic particles and gases, some of them carcinogenic, can be released. “There’s a whole chemistry set of compounds that will come off when Teflon is heated high enough to decompose. Many of these are fluorine-containing compounds, which as a class are generally toxic.” But fluoropolymers, the chemicals from which these toxic compounds come, are a big part of the coating formula — and the very reason that foods don’t stick to nonstick. “[/box]

അതായത് നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങൾ അമിതമായി ചൂടാക്കിയില്ലെങ്കിൽ സുരക്ഷിതമാണ്. പക്ഷെ, അവ അമിതമായി ചൂടാക്കിയാൽ ഹാനികരമായ വസ്തുുക്കളും, വാതകങ്ങളും ഉണ്ടാകുന്നതിനു പുറമെ, ക്യാൻസറിനു കാരണമായ വാതകങ്ങളും ഇവ പുറത്തുവിടാം.

അപ്പോൾ എന്തൊക്കെ സുരക്ഷാ മാർഗ്ഗങ്ങൾ സ്വീകരിക്കാം?

1. ആഹാരം ഇല്ലാതെ നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങൾ അടുപ്പിൽ വച്ച് ചൂടാക്കാതെ ഇരിക്കുക.
2. സ്റ്റീൽ അല്ലെങ്കിൽ ലോഹ തവികളും കൂർത്തതോ മൂർച്ചയുള്ളതോ ആയ ഉപകരണങ്ങളും കൊണ്ട് നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ ഇളക്കരുത്. പ്ലാസ്റ്റിക്, സിലിക്കോൺ, തടി തവികൾ ഉപയോഗിക്കുക. അല്ലാത്തപക്ഷം, കോട്ടിങ് ഇളകി ഭക്ഷണത്തിൽ കലരാനുള്ള സാദ്ധ്യത ഉണ്ട്.
3. വലിയ ചൂടിൽ അധിക സമയം നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങളിൽ ആഹാരം പാകം ചെയ്യാതെ ഇരിക്കുക.
4. പാടുകൾ വീണതോ പൊളിഞ്ഞതോ ആയ നോൺ-സ്റ്റിക്ക് പാത്രങ്ങൾ ഉപേക്ഷിച്ചു പുതിയതു വാങ്ങുക.

---

കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക്/ References

1. Teflon Is Great for Politicians, but Is It Safe for Regular People? The New York Times, By ALINA TUGEND OCT. 14, 2006
2. Nervous About Nonstick? Easy to clean and incredibly popular, this cookware is still considered potentially toxic by some experts. GoodHouseKeeping, By Amanda Schaffer, SEP 26, 2007
3. Nicole, Wendee. “PFOA and cancer in a highly exposed community: new findings from the C8 science panel.” Environmental health perspectives121.11-12 (2013): A340.
4. Eriksen, Kirsten T., et al. “Perfluorooctanoate and perfluorooctanesulfonate plasma levels and risk of cancer in the general Danish population.” Journal of the National Cancer Institute 101.8 (2009): 605-609.
5. Smith, Sandi W., et al. “Risk Belief and Attitude Formation From Translated Scientific Messages About PFOA, an Environmental Risk Associated With Breast Cancer.” Health communication 32.3 (2017): 279-287.
6. Golja, Viviana, et al. “Characterisation of food contact non-stick coatings containing TiO2 nanoparticles and study of their possible release into food.” Food Additives & Contaminants: Part A 34.3 (2017): 421-433.