ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരവും മാറ്റങ്ങളും

Read Time:15 Minute

ഡോ. മുബാറക്ക് സാനി ടി പി

Department of Community Medicine, E.M.S Memorial Co–Operative
Hospital & Research Centre Ltd.

Add your content…

ഭക്ഷണവും പോഷകാംശങ്ങളും എന്താണെന്ന് വിശദമാക്കുന്നു.
ഭക്ഷണവും സംസ്ക്കാരവും തമ്മിലുള്ള പാരസ്പര്യത്തെ ക്കുറിച്ച് വിശദീകരിക്കുന്നു. പുതിയ ഭക്ഷണശീലങ്ങൾ ആരോഗ്യരംഗത്ത് സൃഷ്ടിക്കാൻ പോകുന്ന പ്രത്യാഘാതങ്ങളെക്കുറിച്ച് മുന്നറിയിപ്പ് നൽകുന്നു.

മനുഷ്യൻ ആഹാരമായി കഴിക്കുന്നതാണ് ഭക്ഷണം (ഫുഡ്). എന്നാൽ, അതിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ഉപയോഗപ്രദമായ അംശങ്ങളാണ് പോഷകാംശങ്ങൾ (ന്യുട്രീഷൻ). ഭക്ഷണം പ്രകടരൂപവും പോഷകങ്ങൾ ഉള്ളടക്കവുമാണ്. ഭക്ഷണവും ന്യുട്രീഷനും തമ്മിൽ ബന്ധമുണ്ടെങ്കിലും രണ്ടും ഒന്നല്ല. മനുഷ്യന് അവശ്യം ആവശ്യമായ പോഷകാംശങ്ങളിൽ, ചരിത്ര കാലഘട്ടങ്ങൾ തമ്മിലോ വിവിധ പ്രദേശങ്ങൾ തമ്മിലോ വലിയ വ്യത്യാസങ്ങളോ മാറ്റങ്ങളോ നമുക്ക് കാണാനാവില്ല. പരിണാമത്തിലൂടെ രൂപപ്പെട്ടുവന്ന മനുഷ്യൻ എന്ന സ്പീഷീസിനു (Homosapiens sapiens) ഏറെക്കുറെ ഒരേ പോഷകാംശങ്ങളാണ് ആവശ്യമുള്ളത്. എന്നാൽ, ഭക്ഷണം കാലത്തിന്റെയും പ്രദേശത്തിന്റെയും സംസ്‌കാരത്തിന്റെയും മുദ്രകൾ പേറുന്നതാണ്.

മനുഷ്യരാശിയുടെ ജീവിതയാത്ര ഭക്ഷണം തേടിയുള്ള യാത്രകളായിരുന്നു. അടങ്ങാത്ത വിശപ്പുമായി ഭക്ഷണം തേടിയുള്ള യാത്രകളാണ് വേട്ടയാടാനും പ്രകൃതിയെ നിരീക്ഷിക്കാനും അതുവഴി, അറിവുൽപാദനത്തിലേക്കും അത് അടുത്ത തലമുറകളിലേക്ക് കൈമാറാനുള്ള വിവിധ സംവിധാനങ്ങൾ രൂപപ്പെടുത്തേണ്ട ആവശ്യതകളിലേക്കും നയിച്ചത്. തലമുറകൾ കൈമാറി കൈമാറി വലുപ്പംവെച്ച മുൻ അനുഭവങ്ങളുടേയും പൊതുഅംഗീകാരം നേടിയ അഭിപ്രായങ്ങളുടെയും പ്രവൃത്തികളുടെയും ആകെത്തുകയാണ് സംസ്‌കാരം. പൊതു സംസ്‌കാരത്തിന്റെ വളരെ പ്രധാന ഭാഗമാണ് ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം. പൊതു സംസ്‌കാരങ്ങൾ പരസ്പരം പരിചയപ്പെടുകയും കൂടിക്കലരുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ ഭക്ഷണ രീതികളും സംസ്‌കാരവും മാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാവുന്നു. ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യം ഒരേസമയം പഴയപടി നിലനിൽക്കാനും മാറ്റമില്ലാതെ തുടരാനും ശ്രമിക്കുന്നതോടൊപ്പംതന്നെ, അതിനു സാധ്യമല്ലാത്തതുകൊണ്ട് നിരന്തരം മാറിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്നതുമാണ്.

കേരളം രൂപംകൊണ്ട പ്രദേശങ്ങളിൽനിന്ന് ലഭിച്ച മഹാ ശിലായുഗകാല പുരാവസ്തു തെളിവുകൾ കാണിക്കുന്നത് പച്ചക്കറികൾ, പഴങ്ങൾ, മത്സ്യം, മാംസം എന്നിവ അക്കാലത്തുതന്നെ ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങിയിരുന്നുവെന്നാണ്. പുരാതന കാലംമുതൽക്കുതന്നെ നമുക്ക് റോമൻ, അറബ്, ഗ്രീക്ക്, ചൈനീസ്, പേർഷ്യൻ ജനതകളുമായി ബന്ധങ്ങൾ ഉണ്ടായിരുന്നു. പിന്നീട് പോർട്ടുഗീസ്, ഡച്ച്, ഫ്രഞ്ച്, ബ്രിട്ടീഷ് ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരവുമായി നമ്മൾ പരിചയപ്പെട്ടു. ഇന്ന് കേരളത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പല ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളും ചേരുവകളായി ഉപയോഗിക്കുന്ന പല പച്ചക്കറികളും ഘടകങ്ങളും കേരളത്തിൽ ഉണ്ടായിരുന്നതല്ല. പലതും ഇന്ത്യയിൽ എത്തിയിട്ട് ഏതാനും വർഷങ്ങൾ മാത്രമേ ആയിട്ടുള്ളൂ. 17-ാം നൂറ്റാണ്ടിലാണ് പോർട്ടുഗീസുകാർ ഉരുളകിഴങ്ങ് ഇന്ത്യയിൽ എത്തിച്ചത്. 16-ാംനൂറ്റാണ്ടിൽ തെക്കേ അമേരിക്കയിൽനിന്നും കടല ഇന്ത്യയിലെത്തി. തെക്കേ അമേരിക്കയിൽനിന്നും പോർട്ടുഗീസുകാർ തക്കാളി കേരളത്തിൽ എത്തിച്ചു. പോർട്ടുഗീസുകാർ തന്നെയാണ് 15-ാംനൂറ്റാണ്ടിൽ ചുവന്ന മുളക് (ചില്ലീസ്) കേരളത്തിൽ എത്തിച്ചത്. കേരളത്തിൽ ആദ്യമായി (1880) മാമ്പള്ളി ബാപ്പു എന്ന മലയാളിയാണ് തലശ്ശേരിയിൽ കേക്ക് ഉണ്ടാക്കി ബേക്കറി തുടങ്ങിയത്. ബേക്കറി സാധനങ്ങൾ നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഭാഗമായിട്ട് 150 വർഷംപോലുമായിട്ടില്ല.

മുസ്ലിം, ക്രിസ്ത്യൻ, ജ്യൂത, ആംഗ്ലോ-ഇന്ത്യൻ വിശ്വാസികളും പല ഭക്ഷണരീതികൾ കേരളത്തിൽ പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതിൽ പങ്കാളികളായിട്ടുണ്ട്. ഗൾഫ് പ്രവാസ അനുഭവങ്ങളും അവരെ സന്ദർശിച്ചവരും തിരിച്ചുവന്ന പ്രവാസികളും, നമ്മുടെ രുചികളിലും പാചകരീതികളിലും ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തിലും മാറ്റങ്ങൾക്കിടയാക്കിയിട്ടുണ്ട്. കേരളമായി പിന്നീട് രൂപപ്പെട്ട പ്രദേശങ്ങളിൽ നിലവിലുണ്ടായിരുന്ന പല ജാതി വിഭാഗങ്ങൾക്കിടയിലും സാമൂഹിക-സാമ്പത്തിക-തൊഴിൽ-താമസ സാഹചര്യങ്ങളാൽ നിർണ്ണയിക്കപ്പെട്ട ഭക്ഷണ രീതികൾ നിലവിലുണ്ടായിരുന്നു. ഈ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരമാണ് മറ്റു പല സംസ്‌കാരങ്ങളുമായി കൂടിക്കലർന്ന് ഇന്നത്തെ മലയാളി ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരമായി രൂപപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്.

ഭക്ഷണം ആളുകൾക്ക് പ്രധാനപ്പെട്ട എല്ലാ കാര്യങ്ങളും സ്പർശിക്കുന്ന ഒന്നാണ്. ഭക്ഷണം സാമൂഹിക വ്യത്യാസങ്ങളെ അടയാളപ്പെടുത്തുകയും സാമൂഹികബന്ധങ്ങളെ ശക്തിപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. എല്ലാവരും പൊതുവായി ഉപയോഗിക്കുന്നതാണെങ്കിലും ഭക്ഷണത്തിന് ‘മേശയിൽനിന്ന് മേശയിലേക്ക്’ മാറുമ്പോൾ വളരെ വ്യത്യസ്തമായ കാര്യങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കാൻ കഴിവുണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിന്റെ സാമൂഹികവും പ്രതീകാത്മകവും രാഷ്ട്രീയ-സാമ്പത്തികവുമായ പങ്കിനെ ആഗോളതലത്തിൽ വീക്ഷിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

മധ്യകാലത്ത് ലോകത്തിന്റെതന്നെ ‘സ്പൈസസ് ഗാർഡൻ’ എന്നു വിശേഷിപ്പിക്കപ്പെട്ട പ്രദേശമായിരുന്നു മലബാർ. അറബികളും യുറോപ്യന്മാരും കപ്പലോടിച്ചിരുന്നത് മലബാർതീരം തേടിയായിരുന്നു. അന്നത്തെ യുദ്ധങ്ങൾപോലും ഈ വ്യാപാര താൽപര്യങ്ങൾ മുൻനിർത്തിയായിരുന്നു. എന്നാൽ, അന്നത്തെ കേരളവാസികൾ ഇഞ്ചി, ചുക്ക്, കുരുമുളക്, മഞ്ഞൾ, ഏലം, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ തുടങ്ങിയവ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നോ എന്നത് സംശയമാണ്. ഇന്ന് കേരളത്തിൽ വ്യാപകമായ ചോറും കറികളും സദ്യയുമൊന്നും അന്ന് ലഭ്യമായിരുന്നില്ല. സീസണലായി കിട്ടുന്ന പഴങ്ങളും കിഴങ്ങു വർഗങ്ങളും കഞ്ഞിയും മാത്രമായിരുന്നു വിശപ്പടക്കാൻ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. ചുരുക്കത്തിൽ, കേരളത്തിന്റേതായ തനതായ, സ്ഥായിയായ ഭക്ഷണ ക്രമങ്ങളോ രുചികളോ സമ്പ്രദായങ്ങളോ ഒന്നും കണ്ടെത്താനാവില്ല. അതിനു ശ്രമിക്കുന്നതിലും കഥയില്ല. ഭക്ഷണ സമ്പ്രദായങ്ങൾ എന്നും പല സംസ്‌കാരങ്ങളുടെ സങ്കലനമായിരുന്നു. അത് ജീവിത സാഹചര്യങ്ങൾ ക്കനുസരിച്ച് നിരന്തരം മാറികൊണ്ടിരുന്നതുമാണ്. ഈ മാറ്റങ്ങളുടെ ഇപ്പോഴത്തെ ദിശയും അത് എങ്ങനെയാണ് ഏറെക്കുറെ സ്ഥായിയായി നിൽക്കുന്നതെന്നും ആവശ്യമായ പോഷക ലഭ്യതയെ ബാധിക്കുന്നതുമെന്ന പ്രശ്‌നവും സൂക്ഷ്മമായി പരിശോധിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

കേരളത്തിൽ ഭക്ഷണത്തിന്റെ സമ്പൂർണ്ണ വാണിജ്യവൽക്കരണമാണ് സംഭവിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുന്നത്. നഗരവൽകരണം, ആഗോളീകരണം, രാത്രിയിലും പ്രവർത്തിക്കുന്ന തൊഴിലിടങ്ങൾ, തൊഴിൽമേഖലയിൽ വർധിച്ചുവരുന്ന സ്ത്രീപങ്കാളിത്തം, കൂട്ടുകുടുംബ വ്യവസ്ഥയുടെ തകർച്ചയും അണുകുടുംബങ്ങളുടെ വളർച്ചയും വർധിച്ച വരുമാനവും വാങ്ങൽ ശേഷിയും ഭക്ഷണ വൈവിധ്യങ്ങളും ലഭ്യതയും ആഘോഷങ്ങളുടെയും പൊതുഇടങ്ങളുടെയും കുറവ്, പരസ്യങ്ങളുടെ സ്വാധീനം തുടങ്ങിയ ഒട്ടേറെ ഘടകങ്ങൾ പുതിയ വാണിജ്യ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തിനു പിന്നിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നുണ്ട്. പരസ്യങ്ങളിലൂടെ ജനങ്ങളെയും പ്രത്യേകിച്ച് സ്ത്രീകളെയും കുട്ടികളെയും സ്വാധീനിക്കാൻ പുതിയ മാധ്യമങ്ങൾ കൂടുതൽ ഫലപ്രദമാണ്. ഓൺലൈൻ ഭക്ഷണവ്യാപാരം വിവിധ ഏജൻസികളിലൂടെ കേരളത്തിലെ എല്ലാ വീടിനു മുമ്പിലും എത്തിയിരിക്കുന്നു. സൂപ്പർമാർക്കറ്റുകളിൽ പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡുകളും ആവശ്യമായ എല്ലാ ഘടക പദാർഥങ്ങളും ഉപകരണങ്ങളും ലഭ്യമാണ്. പാരമ്പര്യ അടുക്കള അപ്രത്യക്ഷമാവുകയും ‘റെഡി ടു കുക്ക്’ അല്ലെങ്കിൽ ‘റെഡി ടു ഈറ്റ്’ സംവിധാനങ്ങൾ സ്ഥാനംപിടിക്കുകയും ചെയ്തിരിക്കുന്നു. ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ്, ‘റെഡി ടു ഈറ്റ് ഫുഡ്’, ഹാഫ് കുക്ക്ഡ് ഫുഡ്, പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡ്, അൾട്രാ പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡ് തുടങ്ങി, പുതിയ വാക്കുകൾ നമുക്ക് സുപരിചിതമായിരിക്കുന്നു. ഈ മാറ്റങ്ങൾ വളരെ വേഗത്തിലാണ് സംഭവിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നത്.

ഈ മാറ്റങ്ങളെല്ലാം മോശമാണെന്ന വാദം ശരിയല്ല. നമ്മുടെ തൊഴിൽ-കുടുംബ-ജീവിതസാഹചര്യങ്ങൾ മാറുന്നതിനനുസരിച്ച് ഇത്തരം മാറ്റങ്ങൾ അനിവാര്യമാണ്. ഈ മാറ്റങ്ങൾ പോഷകലഭ്യതയെ എങ്ങനെയാണ് ബാധിക്കുന്നതെന്ന വിഷയത്തിലാണ് ചർച്ച ആവശ്യമുള്ളത്. ഭക്ഷണം ‘പ്രോസസ്’ ചെയ്യുമ്പോൾ ആത്യാവശ്യ പോഷാകാംശങ്ങൾ, ഫൈബർ എന്നിവ നഷ്ടപെടുന്നില്ലായെന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്. ദീർഘകാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാൻ (ഷെൽഫ് ലൈഫ്) വേണ്ടി ചേർക്കുന്ന രാസവസ്തുക്കൾ സ്ത്രീകൾക്കും കുട്ടികൾക്കും രോഗികൾക്കും ഉൾപ്പെടെ എല്ലാവർക്കും സുരക്ഷിതമാണ് എന്നുറപ്പു വരുത്തേണ്ടതുണ്ട്. പക്ഷേ, നിർഭാഗ്യവശാൽ അവശ്യം ആവശ്യമായ നിയമങ്ങൾ, ശക്തമായ ഉദ്യോഗസ്ഥ സംവിധാനങ്ങൾ, ഗുണമേന്മ നിലവാരങ്ങൾ, പരിശോധനാ സംവിധാനങ്ങൾ, ലാബുകൾ, വളരെ വിജിലന്റായ പൊതുബോധം തുടങ്ങിയവയൊന്നും രൂപപ്പെട്ടുവന്നിട്ടില്ല. വേണ്ടത്ര മുന്നൊരുക്കമില്ലാതെ നാം നേരെ വാണിജ്യ ഭക്ഷണസംസ്‌കാരത്തിലേക്ക് ചാടിവീഴുകയാണ് ചെയ്തിട്ടുള്ളത്.

കടുത്ത മത്സരവും ഫലപ്രദമായ നിയന്തണങ്ങളൊന്നും ഇല്ലാതെ ലാഭംമാത്രം ലക്ഷ്യമാക്കി പ്രവർത്തിക്കാനുള്ള സുവർണ്ണാവസരമാണ് ഭക്ഷണപദാർഥങ്ങൾ വിൽക്കുന്നവർക്ക് ലഭിക്കുന്നത്. ഈ പുതിയ ഭക്ഷണരീതികൾ പോഷകാംശ ലഭ്യതയെ എങ്ങനെയാണ് ബാധിക്കുകയെന്ന കാര്യങ്ങൾ ജനങ്ങളെ പഠിപ്പിക്കാനോ ശരിയായ രീതികൾ പരിശീലിപ്പിക്കാനോ സംവിധാനമില്ല. സ്വാഭാവികമായും ആരോഗ്യരംഗത്ത് ഗുരുതരമായ പ്രത്യാഘാതങ്ങളാണ് ഉണ്ടാകാൻപോകുന്നത്. കേരളത്തിൽ ചെറുപ്പക്കാരിൽ തകർന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ആരോഗ്യത്തിന്റെ ലക്ഷണങ്ങൾ പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ടുതുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.