അൽപ്പം കോഫിക്കാര്യം

Read Time:6 Minute

ഡോ. സുരേഷ് സി. പിള്ള

ശാസ്ത്രലേഖകൻ

—

കോഫി മധുരമിടാതെ കുടിക്കുമ്പോൾ കയ്പ്പ് അനുഭവപ്പെട്ടിട്ടില്ലേ? കോഫി എന്തുകൊണ്ടാണ് കയ്ക്കുന്നത് ? റോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നത് അനുസരിച്ചു കാപ്പിയുടെ സ്വാദ് മാറുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണ് ?

കോഫി എന്ന് പറയുമ്പോൾ അതിലുള്ള ‘കഫീൻ’ ആയിരിക്കും മനസ്സിൽ വരിക. പക്ഷെ കോഫിയുടെ ടേസ്റ്റിനു ‘കഫീനു’ മായി വലിയ ബന്ധം ഒന്നുമില്ല കേട്ടോ? അതാണ് ‘കഫീൻ’ മാറ്റി വിപണിയിൽ ഉള്ള കോഫിക്കും(decaffeinated), ടേസ്റ്റ് കോഫിയുടെ തന്നെ ഉള്ളത്.

കോഫിക്ക് ടേസ്റ്റ് നൽകുന്ന അടിസ്ഥാന രാസ പദാർത്ഥമാണ്, ക്ളോറോജെനിക് ആസിഡ് (Chlorogenic Acid). പേരു സൂചിപ്പിക്കുന്ന പോലെ ഇതിന് ക്ലോറിനുമായി ബന്ധം ഒന്നും ഇല്ല. ഈ രാസ പദാർത്ഥം ഓക്സീകരിക്കുമ്പോൾ ഇളം പച്ച നിറം ആകും. ഗ്രീക്ക് ഭാഷയിൽ ‘ഇളം പച്ച ‘(χλωρός) യിൽ നിന്നാണ് ക്ലോറോ എന്ന പദം വന്നത്. ക്ളോറോജെനിക് ആസിഡിന്റെ ശാസ്ത്രീയ (IUPAC) നാമം 1S,3R,4R,5R)-3-{[(2E)-3-(3,4-dihydroxyphenyl)prop-2-enoyl]oxy}-1,4,5-trihydroxycyclohexanecarboxylic acid എന്നാണ് (തന്മാത്രാ ഫോർമുല C₁₆H₁₈O₉; തന്മാത്ര ഭാരം 354.31 g•mol−1).

3-caffeoylquinic-1,5-lactone ഉം 4-caffeoylquinic-1,5-lactone

കോഫി ചെറുതായി റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ ആദ്യം ക്ളോറോജെനിക് ആസിഡിന്റെ ലാക്ടോണുകൾ ആയി മാറും. സാധാരണ ബ്രൗൺ കളർ വരെ ആകുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്ടോണുകൾ ആണ് 3-caffeoylquinic-1,5-lactone ഉം 4-caffeoylquinic-1,5-lactone ഉം ആയി മാറും.

റോസ്റ്റ് ചെയ്യുമ്പോൾ ഉള്ള ചൂടിന്റെ അളവും സമയവും അനുസരിച്ചു ലാക്ടോണുകൾ ഉണ്ടാകുന്നതും വ്യത്യാസപ്പെടും. ലാക്ടോണുകളുടെ അളവിൽ ഉള്ള വ്യതിയാനമാണ് കാപ്പിയുടെ ടേസ്റ്റ് മാറുന്നത്. അപ്പോൾ നമ്മൾ വാങ്ങുന്ന ഓരോ കോഫീ പൗഡറിലും മണം വ്യത്യസ്തമായിരിക്കുന്നത് അത് റോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്ന സമയം, ചൂട് അതുമൂലം നടക്കുന്ന രാസ പ്രവർത്തനം മൂലം ഉണ്ടാകുന്ന മുകളിൽ പറഞ്ഞ തരത്തിൽ ഉള്ള കെമിക്കൽ കോമ്പൗണ്ടുകൾ കൊണ്ടാണ് രുചിയിൽ മാറ്റം ഉണ്ടാകുന്നത്.

കറുകച്ചാലിൽ എന്റെ ചെറുപ്പത്തിൽ, പോപ്പുലർ കോഫി എന്ന പേരിൽ ഉള്ള ഒരു കാപ്പിപ്പൊടി കിട്ടുമായിരുന്നു. അതിന്റെ ഒരു പ്രത്യേക രുചി ആയിരുന്നു. ആ രുചി പിന്നീട് കുടിച്ചിട്ടുള്ള ഒരു കാപ്പിപ്പൊടിയിലും അനുഭവിച്ചിട്ടില്ല. നല്ല കടുത്ത ബ്രൗൺ നിറം ആയിരുന്നു ആ കോഫിക്ക്. പൊടിക്ക് ഒരു പ്രത്യേക വ്യത്യസ്തമായ മണവും.

ഇനി കാപ്പിപ്പൊടി നന്നായി വറുത്തു കറുപ്പ് നിറം ആയാലോ?

ഇത് ഫീനൈൽലിൻഡെയ്ൻസ് (phenylindanes) എന്ന രാസ പദാർത്ഥം ആയി മാറും. ഇതിനു നല്ല കയ്പ്പ് ആയിരിക്കും. ഇറ്റാലിയൻ കോഫി (espresso) കുടിച്ചവർക്ക് അതിന്റെ കയ്പ്പ് ഓർമ്മ ഉണ്ടാവും. ഇത് ഫീനൈൽലിൻഡെയ്ൻസ് ന്റെ ടേസ്റ്റ് ആണ്. പറഞ്ഞു വന്നപ്പോൾ വളരെ ലളിതം ആയി തോന്നി, എന്നാൽ വലിയ കോംപ്ലക്സ് ആയ രാസ പ്രവർത്തനങ്ങൾ ആണ് കാപ്പി വറുക്കുമ്പോൾ നടക്കുന്നത്. കാപ്പിയിലെ പ്രോട്ടീനും, പഞ്ചസാരയും ചേർന്ന് മേലനോയിഡ്സ് (melanoidins) എന്ന രാസ പദാർത്ഥവും ഉണ്ടാവും.

ഇപ്പോൾ മനസ്സിലായോ, അടുക്കള ഒരു വലിയ കെമിക്കൽ ഫാക്ടറി ആണെന്ന്? എന്തെല്ലാം കെമിക്കലുകൾ ആണ് അടുക്കളയിൽ അല്ലെ?